導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇餐廳經(jīng)營(yíng)技巧，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

溫泉主題餐廳經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題溫泉主題

餐廳是現(xiàn)代生活消費(fèi)個(gè)性化發(fā)展的要求和體現(xiàn)。據(jù)調(diào)查，溫泉主題酒店和溫泉度假村人均餐飲消費(fèi)額約在百元左右，且營(yíng)業(yè)額也高于其他類(lèi)型的餐廳，價(jià)格因素并不是影響度假客人消費(fèi)的決定性因素，因?yàn)?，度假客人更看中的是餐廳服務(wù)質(zhì)量、別具一格的就餐體驗(yàn)、專(zhuān)門(mén)化的健康飲食服務(wù)、餐飲經(jīng)營(yíng)文化內(nèi)涵等．然而，大部分溫泉主題酒店和溫泉度假村的餐廳經(jīng)營(yíng)卻存在很多問(wèn)題，甚至和其他星級(jí)酒店和商務(wù)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)存在同質(zhì)化現(xiàn)象，沒(méi)有突出個(gè)性化經(jīng)營(yíng)的主題特征。具體表現(xiàn)在以下方面：1．經(jīng)營(yíng)管理理念陳舊，沒(méi)有體現(xiàn)主題的差異性經(jīng)營(yíng)管理理念包括餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨、營(yíng)銷(xiāo)策略、發(fā)展目標(biāo)，以及餐廳員工的精神文化等方面。但很多的經(jīng)營(yíng)管理者屬于經(jīng)驗(yàn)型，學(xué)歷層次和文化層次偏低，不能很好地把握當(dāng)今消費(fèi)者的時(shí)尚熱點(diǎn)。因此，在經(jīng)營(yíng)理念上難以創(chuàng)新，不能與時(shí)俱進(jìn)。經(jīng)營(yíng)的餐廳不是真正意義上的主題餐廳，而僅僅是“亞主題餐廳”的層面，與其他的餐廳沒(méi)有本質(zhì)上的差異性。如在營(yíng)銷(xiāo)上，沒(méi)有突出“溫泉文化”和“保健文化”這一主題內(nèi)涵，從而使餐廳經(jīng)營(yíng)缺乏活力和持久的生命力。2．主題營(yíng)造雷同、沒(méi)有突出文化特色就餐環(huán)境識(shí)別性低，與一般餐廳或者其他主題餐廳相比，不夠重視細(xì)節(jié)的處理和表現(xiàn)，缺乏特色。在就餐過(guò)程中，體驗(yàn)性不高，舒適性不足。沒(méi)有注重度假客人的特殊性需求，沒(méi)有突出“健康養(yǎng)生”的主題文化內(nèi)涵。餐廳設(shè)計(jì)和裝飾要么給人富麗堂皇的感受，要么是傳統(tǒng)的裝飾擺設(shè)，沒(méi)有給客人營(yíng)造人與自然和諧共處的度假境界。3．菜式設(shè)計(jì)傳統(tǒng)、沒(méi)有突出個(gè)性化需求沒(méi)有針對(duì)度假客人健康養(yǎng)生、愉悅身心等不同需求制定不同類(lèi)型的菜單和菜式。菜單類(lèi)型單一、口味缺乏特色。大部分以常見(jiàn)的中國(guó)粵、川、湘、杭等菜式為主，缺乏新意。沒(méi)有從健康食療、平衡膳食等角度來(lái)創(chuàng)新產(chǎn)品。如有度假村的食譜僅僅是脆皮乳鴿、烤乳、錫紙包鵪鶉、蛋黃炒蝦、妻肺片、太子菌王湯等看似營(yíng)養(yǎng)的食譜，但沒(méi)能科學(xué)性的從菜式類(lèi)型和食品量上進(jìn)行個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)配餐，不能滿(mǎn)足如患有高血壓人群的特殊性養(yǎng)生需求。4．服務(wù)流程常規(guī)化，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)化的膳食指導(dǎo)來(lái)溫泉酒店和溫泉度假村消費(fèi)的客人大部分是來(lái)沐浴溫泉，以此達(dá)到健康養(yǎng)生的目的，還有部分群體是患有關(guān)節(jié)炎、皮膚病、心血管等疾病，他們來(lái)度假村的目的一方面想通過(guò)沐浴溫泉來(lái)緩解疾病，另一方面也希望通過(guò)食療達(dá)到養(yǎng)生的目的。然而，大部分溫泉酒店和度假村的餐飲服務(wù)單一，流程常規(guī)，僅僅是簡(jiǎn)單的、規(guī)范性的上茶、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等規(guī)范流程。沒(méi)有把客人區(qū)別開(kāi)來(lái)，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)化的膳食指導(dǎo)和服務(wù)，更沒(méi)有具備營(yíng)養(yǎng)師資格的服務(wù)員，服務(wù)上沒(méi)有差別化對(duì)待。

溫泉主題餐廳的特色性經(jīng)營(yíng)策略

“有機(jī)”是指提供的食品拒絕污染，是綠色食品；“平衡”指注重食品營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)；“適量”是建議客人用餐以七、八分飽為宜；“定制化”指服務(wù)因人而異，處方管理；“多元性”指菜品在保證健康綠色的前提下，考慮國(guó)際性、民族性和地域性；“選擇性”指餐飲產(chǎn)品融色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、歷史文化和娛樂(lè)等元素互為一體。主題營(yíng)造是前提，養(yǎng)生文化是靈魂主題餐廳的本質(zhì)特點(diǎn)就是鮮明的主題特色和深厚的文化內(nèi)涵，溫泉主題餐廳的特色就是健康養(yǎng)生，因此要深度挖掘溫泉的養(yǎng)生文化內(nèi)涵，給客人異樣的飲食健康體驗(yàn)。鮮明的主題特色包括餐廳建筑風(fēng)格、就餐環(huán)境、餐具用具、服務(wù)員的服裝等有形產(chǎn)品部分，同時(shí)也需要從服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)禮儀等無(wú)形服務(wù)中體現(xiàn)出來(lái)。飲食和環(huán)境相得益彰，使就餐環(huán)境產(chǎn)生出較強(qiáng)的識(shí)別性和豐富的感染力，給度假客人留下美好深刻的印象。如自助餐通過(guò)自助餐飲食指導(dǎo)建議表，生理病理食品顯示幫助客人合理配餐，突出個(gè)性化的需求。宴席的整體要求是綠色、健康型，在配餐上以滿(mǎn)足第一主人和第一客人的需要為主。御道健康定食又分為兒童定食、針對(duì)女士的美容養(yǎng)顏定食，針對(duì)有身體不適客人的糖尿病定食、高血壓定食等，還有針對(duì)特殊需求的健腦益智定食和抗衰延壽定食等。在飲食用量也做到了精細(xì)化，如預(yù)防癌癥定食中，涼菜是拌海帶絲一份（50克）；熱菜是大蒜炒蘑菇（主）一份、炒木耳（輔）一份；主食是南瓜粉饅頭（100克～200克）；配以胡羅卜湯一份。這樣在菜式上同其他的星級(jí)酒店餐廳區(qū)別開(kāi)來(lái)，突出了自己的特色，滿(mǎn)足了不同客人個(gè)性化的食療養(yǎng)生需要。除此之外，結(jié)合溫泉礦物質(zhì)調(diào)制而成的溫泉飲食，以溫泉水為湯料，烹制出的各種飲食，這也是一種創(chuàng)新?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品。專(zhuān)業(yè)化服務(wù)是重點(diǎn)，人才隊(duì)伍是保障健康養(yǎng)生是溫泉主題餐廳客人的主要目的，因此，如何才能做到讓客人吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出健康，是每位服務(wù)員的重要職責(zé)。因此，要求服務(wù)人員在具備基礎(chǔ)的餐飲知識(shí)和服務(wù)技能外，還需要懂得中西養(yǎng)生、配餐服務(wù)。點(diǎn)菜師最好能獲得營(yíng)養(yǎng)師資格，要能持證上崗。這樣才能給客人科學(xué)的膳食指導(dǎo)。只有專(zhuān)業(yè)化的人才隊(duì)伍才能提供這種高端的服務(wù)需求，而培訓(xùn)是提高員工素質(zhì)的有效手段。溫泉主題餐廳對(duì)于員工的基本要求，包括心態(tài)、技巧、知識(shí)和職業(yè)道德等方面的基礎(chǔ)培訓(xùn)，還有中西學(xué)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、健康理療知識(shí)等提升培訓(xùn)。如有的主題餐廳設(shè)有點(diǎn)菜師崗位，且要求點(diǎn)菜師理論知識(shí)全面，工作經(jīng)驗(yàn)豐富，銷(xiāo)售技巧高超，能根據(jù)不同類(lèi)型賓客的不同需求提供點(diǎn)擇食物時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)客人的身體狀況、飲食習(xí)慣等特點(diǎn)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)化的指導(dǎo)服務(wù)，在菜點(diǎn)品種、數(shù)量選擇等方面給予具體的指導(dǎo)，滿(mǎn)足客人生理健康和口感的要求?？傊瑴厝糜螣岢掷m(xù)升溫給溫泉主題餐廳帶來(lái)了極大的發(fā)展機(jī)遇，如何深挖溫泉養(yǎng)生文化內(nèi)涵，突出自己的主題特色差異，進(jìn)行特色性經(jīng)營(yíng)和服務(wù)，具有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。經(jīng)營(yíng)者需要在更新經(jīng)營(yíng)理念，突出文化主題內(nèi)涵，創(chuàng)新菜品特色，培養(yǎng)素質(zhì)較高的專(zhuān)業(yè)化人才隊(duì)伍等方面突出自己的特色，從而保持溫泉主題餐廳持久的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。

作者：王素琴 單位：咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院

篇2

采訪(fǎng)餐廳:福徠小菜(黃浦店)

福徠小菜(黃浦店)位于黃浦區(qū)人民路839號(hào)中星酒店內(nèi),上下兩層,共計(jì)400個(gè)餐位。今年4月開(kāi)張以來(lái)生意一直不錯(cuò),每天營(yíng)業(yè)額達(dá)到3萬(wàn)元,與之前的餐廳相比,老板對(duì)此也比較滿(mǎn)意。但幾個(gè)月下來(lái),日營(yíng)業(yè)額一直維持在3萬(wàn)元左右,難有提高。

餐廳基本情況介紹

疏保兵――福徠小菜(黃浦店)廚師長(zhǎng)

這家店是福徠小菜的第四家店,福徠小菜在上海已經(jīng)經(jīng)營(yíng)多年,口碑一直不錯(cuò)。在福徠小菜接手這家餐廳之前,這里是一家本幫餐廳,日營(yíng)業(yè)額不過(guò)4000～5000元,一直虧損直至倒閉。這家店是今年4月開(kāi)業(yè)的,與原來(lái)的那家店相比,生意應(yīng)該算很好了,每天的營(yíng)業(yè)額能達(dá)到3萬(wàn)元。

這家店位于上海著名景區(qū)豫園,城隍廟附近,人氣非常旺,并且附近與之同檔次,可構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)的餐廳飯店并不多。顧客群由50%游客、20%企業(yè)白領(lǐng),20%附近居民和10%入住在酒店的客人構(gòu)成,人均消費(fèi)在50元左右。餐廳有自己獨(dú)立的門(mén)面,共計(jì)上下兩層,但二樓的大廳和包房位于中星酒店內(nèi)部,散臺(tái)與包房合計(jì)約有餐位400個(gè)。經(jīng)營(yíng)菜品118道(海鮮不包含在內(nèi)),經(jīng)營(yíng)菜系以本幫菜、川菜,粵菜為主,菜品毛利率在55%左右。后廚員工25人。

就目前的生意來(lái)看,日營(yíng)業(yè)額到達(dá)3萬(wàn)元,還是讓人滿(mǎn)意的,但是也一定還有上升的空間,想請(qǐng)顧問(wèn)團(tuán)的專(zhuān)家就再次提升營(yíng)業(yè)額方面指點(diǎn)一二,在這家餐廳的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作上提出寶貴的意見(jiàn)和建議。

專(zhuān)家團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估支招

沈福忠:菜系比例可做小調(diào)整

從這幾道菜來(lái)看,品質(zhì)絕對(duì)過(guò)硬,口感好,口味醇正,裝盆造型上簡(jiǎn)而不凡,美觀(guān)大方,可食用性較強(qiáng),并且菜品的毛利率掌握得非常好,新潮醬燒骨色澤紅潤(rùn)誘人,讓人看上去就有食欲,口感香濃不油膩,不喜歡本幫菜糖醋小排的客人可以點(diǎn)這個(gè)菜,非常不錯(cuò)。不過(guò),紅燒小排旁邊點(diǎn)綴圍邊的蔬菜沙拉顏色偏紅,與小排顏色太接近,建議換成比較有對(duì)比度的顏色,可以換成黃色和綠色的時(shí)蔬。這個(gè)黃豆小炒色面清爽,口感也很好,綠色食品營(yíng)養(yǎng)豐富,顏色搭配也可以。作為廚師不僅要把烹飪學(xué)好,還應(yīng)該兼修營(yíng)養(yǎng)學(xué)美學(xué)方面的知識(shí),學(xué)好美學(xué)方面的知識(shí)有利于在菜品的裝盤(pán)設(shè)計(jì)上、色彩搭配上創(chuàng)造出更好的效果。以往菜品圍邊比較單調(diào),從不能使用的花到可食用的沙拉,水果再到點(diǎn)心,這一點(diǎn)上海的唐朝做的就很好,建議廚師向他們學(xué)習(xí)借鑒一下。

從菜單來(lái)看,這里的菜品價(jià)格還是比較低的,符合質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的“養(yǎng)客”標(biāo)準(zhǔn)。我想這也是他們從開(kāi)業(yè)以來(lái)生意好的一個(gè)原因吧。這里選擇經(jīng)營(yíng)本幫菜川菜,粵菜,海鮮是很正確的,本身位于旅游景點(diǎn)附近,天南地北的游客都有,口味比較復(fù)雜,想要做好游客的生意,就要考慮到游客的口味。這幾種菜系既有體現(xiàn)上海特色的本幫菜,可以滿(mǎn)足游客品嘗上海菜的需求,也有適合大眾口味的川菜,粵菜,海鮮等。菜單上菜品的數(shù)目設(shè)置得也比較合理,但如果把菜系的比例調(diào)整成老本幫菜15%、粵菜15%,海派上海菜20%、川湘菜15%-20%就更好了,再配合海鮮、面點(diǎn)就更完滿(mǎn)了?？腿藖?lái)旅游很多都想嘗嘗老上海的風(fēng)味,所以濃油赤醬的老本幫菜還是要有的,保留一些比較著名的、獨(dú)具老上海特色的就好,另外海派上海菜代表了現(xiàn)代上海的餐飲特色,吃不慣老本幫菜的食客可以點(diǎn)海派上海菜。川湘菜和粵菜在近年變得十分火熱,幾乎遍及全國(guó)的各個(gè)城市,也是很多人都能接受的萊。有了這些菜,基本上就能滿(mǎn)足各地游客的口味了。

葉維火:后廚和前廳的前后配合很重要

這家店我是來(lái)過(guò)幾次的,記得有一次我拿著一塊口布問(wèn)這里的服務(wù)員這是什么,她答我“口布”,我當(dāng)然知道這是口布,我想知道這是什么花樣,她卻答不上來(lái)了。雖然這是一個(gè)極小的細(xì)節(jié),但是我覺(jué)得這也反映出該店的服務(wù)員在業(yè)務(wù)方面還有待提高。至少餐廳的一些相關(guān)信息他們好像不是很了解,這樣是不行的。要想把一個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)好,不僅要把后廚房經(jīng)營(yíng)好,抓好菜肴的品質(zhì),前廳的服務(wù)也要跟上去,甚至有時(shí)候前廳的服務(wù)更重要。好的前廳服務(wù)可以有效彌補(bǔ)后廚的不足之處。

因?yàn)槭窃诼糜尉包c(diǎn)附近開(kāi)餐廳,前來(lái)就餐的客人基本上都比較趕時(shí)間,所以,高效,快速的服務(wù)是客人最希望看到的。高效準(zhǔn)確的前廳服務(wù)可以為后廚爭(zhēng)取烹調(diào)時(shí)間。首先,作為前廳的服務(wù)人員要了解自己餐廳菜肴的一些相關(guān)信息,比如說(shuō)今天這個(gè)菜肴備料是否充足,從點(diǎn)菜到上菜大概需要多長(zhǎng)時(shí)間等基本問(wèn)題,以便服務(wù)員在協(xié)助客人點(diǎn)菜時(shí)更好地為客人服務(wù)。如果客人點(diǎn)了這道菜,下單的時(shí)候發(fā)現(xiàn)材料已經(jīng)用完了,無(wú)法完成那么服務(wù)員還要折返回來(lái)重新為客人點(diǎn)菜,既浪費(fèi)了時(shí)間,又讓客人產(chǎn)生了不滿(mǎn)的情緒和對(duì)餐廳不好的印象。其次,客人來(lái)用餐,服務(wù)員可以在給客人上茶的時(shí)候詢(xún)問(wèn)客人是否要點(diǎn)海鮮。因?yàn)楹ｕr需要宰殺、沖洗數(shù)遍,比較費(fèi)時(shí),如果能先點(diǎn)海鮮,給廚房爭(zhēng)取更多的操作時(shí)間也就相對(duì)縮短客人等菜的時(shí)間。那么,客人感受到的就是次高效的服務(wù)。餐廳的服務(wù)是否優(yōu)質(zhì)、高效同菜肴的品質(zhì)一樣,都關(guān)系到一個(gè)餐飲企業(yè)的口碑和形象,這對(duì)企業(yè)是很重要的。

此外,服務(wù)員還要能“看”出客人的需要。很多客人來(lái)餐廳都會(huì)請(qǐng)服務(wù)員幫忙點(diǎn)些餐廳的特色菜,這時(shí)服務(wù)員就要根據(jù)自己的觀(guān)察和詢(xún)問(wèn)了解到客人的口味,結(jié)合當(dāng)日自己餐廳后廚的實(shí)際情況為客人服務(wù)。如果他是北方人,你給他點(diǎn)很多甜口味的菜他肯定不會(huì)滿(mǎn)意;如果他是南方人,你給他點(diǎn)了很多川菜,他也會(huì)吃不好這頓飯。服務(wù)員點(diǎn)菜要有技巧,先詢(xún)問(wèn)客人的口味,再針對(duì)客人的口味在自己店所經(jīng)營(yíng)的萊中選擇適合客人的。如果客人對(duì)一道他沒(méi)有吃過(guò)的菜產(chǎn)生興趣的時(shí)候,建議服務(wù)員把這道菜的基本信息介紹給客人,比如這道菜的口味選料大約的烹制時(shí)間等,讓客人自己選擇是否要點(diǎn)這道菜。這樣一來(lái)更容易提升客人對(duì)飯店的滿(mǎn)意度,并且在點(diǎn)餐的時(shí)候既能快速高效,又能讓客人吃到可口的飯菜。

蔡育福:宣傳的魅力不可小覷

篇3

從服務(wù)員角度來(lái)說(shuō)

主動(dòng)招呼客人。服務(wù)員的主動(dòng)招呼對(duì)招徠客人具有很大意義。比如有的客人走進(jìn)餐廳，正在考慮是否選此餐廳就餐，這時(shí)如果有一個(gè)面帶笑容的服務(wù)員主動(dòng)上前招呼“歡迎光臨”，同時(shí)引客入座，一般情況下，客人即使對(duì)餐廳環(huán)境不十分滿(mǎn)意也不會(huì)退出。當(dāng)然，主動(dòng)招呼不等于硬拉。有許多社會(huì)餐館，專(zhuān)門(mén)在門(mén)口設(shè)一個(gè)服務(wù)員，攔過(guò)路人硬拉進(jìn)去就餐，這反而引起客人反感，避而遠(yuǎn)之。

采取有針對(duì)性的服務(wù)。服務(wù)員應(yīng)對(duì)餐廳所經(jīng)營(yíng)的食物和服務(wù)內(nèi)容了如指掌，如食物用料、烹飪方法、口味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、菜肴歷史典故、餐廳所能提供的服務(wù)項(xiàng)目等等，以便向客人作及時(shí)介紹，或當(dāng)客人詢(xún)問(wèn)時(shí)能夠作出滿(mǎn)意的答復(fù)。服務(wù)員在促銷(xiāo)自己的食物和服務(wù)之前，要了解市場(chǎng)和客人的心理需求，對(duì)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、口味喜好有所了解，以便有針對(duì)性的推薦一些適合他們心理需求的產(chǎn)品和服務(wù)。

留心觀(guān)察客人。在客人就餐時(shí)，服務(wù)員要注意觀(guān)察客人有什么需要，要主動(dòng)上前服務(wù)。有的客人用完一杯葡萄酒后想再來(lái)一杯，他環(huán)顧四周，但服務(wù)員卻沒(méi)主動(dòng)上前，客人因怕麻煩而不再要了。所以，服務(wù)員要注意在客人的咖啡杯、酒杯空了以后，立即上前問(wèn)客人是否再來(lái)一杯。在宴會(huì)。團(tuán)體用餐、會(huì)議用餐的服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員只要看到客人杯子一空，馬上斟酒，往往在用餐過(guò)程中會(huì)有多次飲酒，從而大大增加酒水的銷(xiāo)售量。

注意推銷(xiāo)技巧。在不同場(chǎng)合略施促銷(xiāo)小技巧會(huì)增加餐飲銷(xiāo)售。如在客人宴請(qǐng)時(shí)，服務(wù)員要注意將酒瓶中最后一杯酒斟在主人的杯里，接著順便問(wèn)主人是不是再來(lái)一瓶。在為情侶服務(wù)時(shí)，要抓住大凡戀人講究體面的心里，推薦一些高價(jià)菜并多多推薦飲料，往往不易受到拒絕。在推銷(xiāo)飲料等產(chǎn)品時(shí)，注意不要以“是”與“否”的問(wèn)句提問(wèn)，不要問(wèn)：“先生，您要飲料嗎?”這樣問(wèn)句的答復(fù)往往是要或不要。如果問(wèn)：“先生，您要什么飲科？”如果客人不知道餐飲店供應(yīng)什么酒水，有時(shí)也會(huì)喪失銷(xiāo)售機(jī)會(huì)。如果問(wèn)：“先生，我們有椰汁。芒果汁、可口可樂(lè)，您要哪一種飲料?”這樣客人的反應(yīng)是選擇一種飲料，而不是考慮要與不要。

從企業(yè)經(jīng)營(yíng)角度來(lái)說(shuō)

重視口碑宣傳。餐飲業(yè)有這么一句話(huà)：“金杯、銀杯不如口碑”。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè)，消費(fèi)者在某酒店餐廳得到良好的服務(wù)，品嘗到高質(zhì)量的菜品，就會(huì)成為它的義務(wù)宣傳員。在眾多信息渠道中，消費(fèi)者對(duì)周?chē)嚓P(guān)群體如家庭成員、朋友、同事提供信息的重視程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于廣告信息和推銷(xiāo)人員提供的信息，他們特別傾向于從相關(guān)群體獲取消費(fèi)信息，并會(huì)繼續(xù)把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀(guān)評(píng)價(jià)不斷傳播下去。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于企業(yè)本身的促銷(xiāo)活動(dòng)。

勿強(qiáng)調(diào)什么都有。什么都有就等于什么都不太出色，有句俗話(huà)最能表達(dá)這種意思――“樣樣通，樣樣松?！痹S多酒店餐廳在經(jīng)營(yíng)上發(fā)生問(wèn)題，其中最大的問(wèn)題就是菜式太多了。要知道，菜單愈長(zhǎng)，廚房相對(duì)就愈大，做菜愈麻煩，時(shí)間花得愈多。菜單花樣多，耗損會(huì)多，庫(kù)存也會(huì)增多，在進(jìn)貨時(shí)，也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循“3S”原則：①standard(標(biāo)準(zhǔn))②sPeciaI(特別)③siMpLe(簡(jiǎn)單)。以簡(jiǎn)單的菜單，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到滿(mǎn)足。同時(shí)。菜式越簡(jiǎn)單，才能精選材料及使單價(jià)下降，損失少，制作迅速，加快座位周轉(zhuǎn)率，并使客人容易記住餐廳特色。

特設(shè)菜單清庫(kù)存。“今日特餐”，是大部分客人點(diǎn)的菜，因?yàn)閮r(jià)錢(qián)不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握三個(gè)原則：①能大量采購(gòu)的原材料；②烹飪時(shí)間短；③味道有特色。此外，倉(cāng)庫(kù)中庫(kù)存品也可利用“今日特餐”來(lái)清理，如歐式餐廳的“special soup”，就是利用前日剩下的材料煮出來(lái)的。

快上快離是上策。餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉(zhuǎn)率。但餐廳不可為提高周轉(zhuǎn)率而趕走客人，或服務(wù)態(tài)度不佳，這會(huì)使客人厭惡而不在上門(mén)。服務(wù)員應(yīng)技巧地使客人快些離去。方法有：①在客滿(mǎn)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來(lái)的客人打招呼，“請(qǐng)稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話(huà)，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì)自覺(jué)不好意思而離去。②在低峰時(shí)，則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因?yàn)榭腿藥в羞@樣一種心理，即客人越少則不愿上門(mén)，有客人在座，才敢放心進(jìn)入。所以，客人是引誘其他客人的最佳魚(yú)餌。因此，服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對(duì)于老客人，餐廳主管人員則應(yīng)上前與之打招呼，征詢(xún)客人意見(jiàn)。③音樂(lè)，是控制客人停留時(shí)間的有效工具。客人高峰時(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快，而快速離去。低峰時(shí)，則播放古典音樂(lè)或抒情音樂(lè)，可使客人延遲離去。

建立和收集《客源檔案》。如市委xx x領(lǐng)導(dǎo)x年x月x日生日，x公司x年x月x日年慶，x x x領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日，到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使酒店有一批穩(wěn)定的客源。大家可以這樣計(jì)算，若建立有5000客源檔案。一年有一次就餐機(jī)會(huì)，每天就有5000÷360=13．8次，上座概率就五分之一．那么每天也有2―3桌客源。

贈(zèng)券、贈(zèng)品受歡迎。折價(jià)贈(zèng)券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當(dāng)面奉送。贈(zèng)券上一般標(biāo)明折價(jià)金額或折扣率。它是刺激客人盡早盡快購(gòu)買(mǎi)的有效工具，尤其是對(duì)那些價(jià)格敏感型的客人更為有效。如酒店為了吸引回頭客人，在客人離店結(jié)帳時(shí)，送給客人一張折價(jià)贈(zèng)券。這客人下次再來(lái)酒店時(shí)，憑此券可享X折的折扣。另外，酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品，讓客人覺(jué)得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈(zèng)品與之相配，但需要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

抱怨處理要周全。一般來(lái)說(shuō)，客人對(duì)餐廳投訴，大致有以下幾種原因：①上菜太慢；②樣品與實(shí)際菜肴的份量相差太多；③菜中有異物；④味道太咸或太淡；⑤上錯(cuò)了菜等。餐廳主管人員應(yīng)事先做出預(yù)防以及設(shè)計(jì)出萬(wàn)一不慎發(fā)生后的補(bǔ)救方法。首先，要虛心接受客人的抱怨，

仔細(xì)聆聽(tīng)客人的指責(zé)，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補(bǔ)償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來(lái)。

餐后服務(wù)暖客人。就餐后，客人除得贈(zèng)品、優(yōu)惠券外，安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車(chē)(憑餐券或其它手續(xù))事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來(lái)增加客人對(duì)酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。

價(jià)廉物美好生財(cái)。在我國(guó)，目前許多大酒店的餐廳都開(kāi)設(shè)了自助餐，大眾菜肴系列，開(kāi)始面對(duì)廣大工薪階層，不再使人有一種“高處不勝寒”的感覺(jué)。從種種實(shí)例來(lái)看，價(jià)格便宜于吸引客人具有相當(dāng)程度的魔力，同時(shí)也具備著加速資金周轉(zhuǎn)，創(chuàng)造更大利潤(rùn)的魅力。所以，價(jià)廉物美一直為各階層的經(jīng)營(yíng)者所認(rèn)同。

從天環(huán)境氣氛營(yíng)造角度來(lái)說(shuō)

就餐環(huán)境。心理學(xué)的原理告訴我們，人對(duì)外界事物的認(rèn)識(shí)最初是以感覺(jué)開(kāi)始的，它是其他一切心理活動(dòng)的基礎(chǔ)。餐飲消費(fèi)者走進(jìn)餐廳，首先用各種感覺(jué)器官去感知周?chē)囊磺?，用眼去審視、用耳去傾聽(tīng)、用鼻子去嗅，在獲得諸多感性認(rèn)識(shí)后，上升為理性認(rèn)識(shí)，通過(guò)思維對(duì)所感知的事物作出評(píng)價(jià)、體驗(yàn)，能否獲得好感只是瞬間的事。因此，餐廳經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)努力為客人創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)美舒適的消費(fèi)環(huán)境。

行為藝術(shù)。服務(wù)員端上來(lái)一個(gè)玻璃缸，里面盛著半缸清亮亮的液體，缸底似乎不經(jīng)意地放著幾塊花石，好像吃蟹前用來(lái)洗手的茶水，其實(shí)這是熱油。服務(wù)員正要在客人面前做一道“沸騰羊肉”的新川菜。只見(jiàn)羊肉片和香菜一放進(jìn)看似平靜的熱油，立刻沸騰起來(lái)，氣泡一串串直冒，聲音劈里啪啦爆響，香氣四下里亂竄?？腿说难劬?、鼻子、耳朵等感官，都被這個(gè)菜調(diào)動(dòng)起來(lái)，平日作為品嘗美食的主力――舌頭此時(shí)倒退居其次了。上這個(gè)菜的主要目的，不是要讓食客用舌頭品味出精妙絕倫的味道，而是要讓觀(guān)眾看一場(chǎng)表演，在觀(guān)看表演中體驗(yàn)飲食文化的“另類(lèi)”風(fēng)采。餐桌上的行為藝術(shù)當(dāng)然不僅僅體現(xiàn)在菜點(diǎn)上，更多地體現(xiàn)在廚師和服務(wù)員的表演上。行為藝術(shù)成為一種時(shí)髦，餐飲業(yè)的絕技絕活表演就是其中的一個(gè)流派。比如一分鐘烹雞，顧客就會(huì)瞪大眼睛看廚師是怎樣手腳麻利地殺雞、去毛、烹制的，至于菜點(diǎn)的味道倒是無(wú)關(guān)緊要的。

篇4

不同的人，對(duì)于熟食店的經(jīng)營(yíng)有不同的技巧，但要遵循以下原則：

一、選好店址。餐飲行業(yè)對(duì)于選址都是非常重視的，好的選址讓餐廳生意相對(duì)較好。很多新餐飲人向老餐飲人請(qǐng)教的時(shí)候，老餐飲人都會(huì)特別強(qiáng)調(diào)選址，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，好的選擇就等于成功了一半，熟食店的選址也是如此。

二、做好產(chǎn)品。應(yīng)做好餐飲行業(yè)的本質(zhì)，核心本質(zhì)即為產(chǎn)品，對(duì)于熟食店來(lái)說(shuō)要做應(yīng)美味有特色的熟食，同時(shí)同時(shí)要提供熱情周到的服務(wù)。另外，要善于學(xué)習(xí)，敢于創(chuàng)新，在專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、人性化和創(chuàng)新的基礎(chǔ)上更注重個(gè)性化的打造。

（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）

篇5

時(shí)至今日，相信所有餐飲同仁都能深切感受到同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)重性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷性。不斷有新的餐廳（包括酒樓，下同）招兵買(mǎi)馬、開(kāi)張迎客，也不斷有老的餐廳無(wú)力為繼、關(guān)門(mén)大吉。并非諸位餐飲老總不懂市場(chǎng)、不懂經(jīng)營(yíng)、不懂競(jìng)爭(zhēng)，可林子就這么大，鳥(niǎo)兒又這么多，而且還越來(lái)越多，為了生存、為了爭(zhēng)搶有限的食物和空間，競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)然就無(wú)可避免。那些身體差的、年老體衰的、笨得不懂得掌握覓食技巧的鳥(niǎo)兒，當(dāng)然只有落得要么被餓死，要么被驅(qū)逐出去的下場(chǎng)。物競(jìng)天擇、優(yōu)勝劣汰，這是自然界的規(guī)律。

既然競(jìng)爭(zhēng)是逃避不了的，與其消極面對(duì)，不如積極應(yīng)對(duì)，或迎難而上全面提升自己的競(jìng)爭(zhēng)能力，或另辟蹊徑避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的鋒頭、培養(yǎng)自己某一方面獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也就是所謂差別化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

在我的餐飲服務(wù)經(jīng)歷中，有時(shí)會(huì)遇到這樣的新入行的老板：資金實(shí)力并不雄厚，所以餐廳規(guī)模不大，檔次也不高，但在餐廳創(chuàng)建之初他總是雄心勃勃、信心滿(mǎn)滿(mǎn)，放言要通過(guò)特色的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境等等的打造來(lái)創(chuàng)立品牌、占領(lǐng)市場(chǎng)。這并非不可能，但我認(rèn)為難度很大，往往會(huì)潑冷水。我首先會(huì)跟這些老板溝通他的投資預(yù)算和經(jīng)營(yíng)成本，了解他是否有良好的薪資體系來(lái)保證能聘到優(yōu)秀的大廚和經(jīng)理人，并能激勵(lì)員工熱情積極地工作，是否有足夠的菜品研發(fā)費(fèi)用來(lái)確保菜品具有特色、品質(zhì)上乘（除非他本來(lái)就擁有獨(dú)門(mén)菜品絕技），是否有充足的培訓(xùn)費(fèi)用來(lái)支撐員工的服務(wù)技能通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定的高度，是否不惜房租壓力為使各方面的籌備工作都做到位而給予充足的籌備時(shí)間，是否有專(zhuān)項(xiàng)的裝飾設(shè)計(jì)費(fèi)用以使得店面的環(huán)境具有相當(dāng)?shù)钠肺缓蛡€(gè)性，是否買(mǎi)得起那些優(yōu)雅的餐桌椅，是否……確實(shí)有太多的“是否”。如果這位老板基本都能回答“是”，那他至少?gòu)呢?cái)力、物力上具備了使他創(chuàng)建競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的條件。倘若他的答案大多都是“否”，那我又會(huì)問(wèn)一句：“您有特殊的社會(huì)背景嗎？”若沒(méi)有，最好把錢(qián)揣兜里吧，別拿來(lái)打水漂了，他想象的菜品、服務(wù)、環(huán)境幾乎都不可能實(shí)現(xiàn)。

若投資者的實(shí)力足夠強(qiáng)，又決心成為市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)者，那確實(shí)可以去嘗試建立多方位甚至全方位的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，包括規(guī)模、檔次、環(huán)境、人才、產(chǎn)品等等，那可是用錢(qián)堆砌出來(lái)的。但若不屬于這種情況，那么就得量力而行了，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真思考如何因勢(shì)利導(dǎo)培養(yǎng)自身相對(duì)比較容易實(shí)現(xiàn)且能持久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就只能建立在某一兩個(gè)方面，絕不可以盲目追求全方位的優(yōu)勢(shì)，那不現(xiàn)實(shí)也做不到。建立獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)可以從很多方面入手，在這里，我主要想從打造餐廳的主題文化方面來(lái)進(jìn)行探討。

二、打造主題文化，創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

對(duì)于那些資金不多、規(guī)模不大的餐廳老板，我更愿意建議他開(kāi)一家具有鮮明主題文化的餐廳，或許這能幫助他建立起獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在主題文化的引導(dǎo)下，餐廳的裝飾、特色菜品、服務(wù)模式，甚至員工服飾、餐具、家具等，就很容易被賦予一種與眾不同的個(gè)性，不一定高檔，但一定有特點(diǎn)，使這家餐廳能從眾多的同行企業(yè)里脫穎而出，很容易給顧客留下深刻的印象及好感。

其實(shí)，相對(duì)于打造菜品優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)、檔次優(yōu)勢(shì)，文化的優(yōu)勢(shì)是更容易實(shí)現(xiàn)、也更能夠持久的一個(gè)選擇。為什么這樣說(shuō)呢？其一，如今餐飲市場(chǎng)的菜品可以說(shuō)就是天下一大抄，你抄我的，我抄你的，真正意義上的創(chuàng)新菜品已經(jīng)很難尋找到了，就算今天你有幾道新菜特色菜，可能一個(gè)月后就在n多家餐廳都能吃到了，很快也就成老菜了特色不起來(lái)了。從食材、烹飪方式、味型等幾方面，要想保持持久的創(chuàng)新能力那是非一般的高高手而不能為的，有幾個(gè)老板請(qǐng)得起這樣的高手呢？其二，餐飲服務(wù)模式都大同小異，創(chuàng)新的空間不大，要想把服務(wù)做出優(yōu)勢(shì)、做成品牌，一方面得請(qǐng)到非常專(zhuān)業(yè)非常有敬業(yè)精神的管理人員來(lái)領(lǐng)導(dǎo)員工，另一方面需要建立具有競(jìng)爭(zhēng)力的薪資福利體系和有效的激勵(lì)機(jī)制，還有就是需要建立長(zhǎng)效的培訓(xùn)機(jī)制，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的必要的成本，就算這幾方面都做到了，也不敢保證你的服務(wù)就能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出對(duì)手，因?yàn)?，別人基本上也是這么做的。其三，如果想以高檔次作為優(yōu)勢(shì)血拼市場(chǎng)，那是最事倍功半的事，需要投入更多的資金到裝修、設(shè)施等硬件上，維護(hù)費(fèi)用自然也相對(duì)高得多，過(guò)個(gè)三年五年如果硬件的風(fēng)格過(guò)時(shí)了，檔次自然就降低了，而且，算嵌金鑲玉的，如果沒(méi)有相匹配的服務(wù)和菜品，沒(méi)有文化和理念做支撐，再高的檔次顧客也不一定買(mǎi)帳。其四，文化是一個(gè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)但有思想性的東西，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)使得它的表現(xiàn)形式可以豐富多彩、變化無(wú)窮，非常有利于創(chuàng)新和延伸，也不需要付出象到高檔裝修那樣昂貴的代價(jià)；而文化的思想性使得其具有生動(dòng)的內(nèi)涵和個(gè)性，總能被一些人所喜愛(ài)和追逐，能夠吸引相對(duì)固定的顧客群體。再者，菜品、裝修、服務(wù)很容易被模仿，但主題文化卻很難被復(fù)制和模仿，即使有些雷同那也是各有千秋。

三、如何建立主題文化。

1、根據(jù)自身特點(diǎn)（區(qū)位特點(diǎn)、環(huán)境特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、資源優(yōu)勢(shì)等）來(lái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)定位，并因勢(shì)利導(dǎo)、因地制宜地確立自己的主題文化。

餐廳的主題文化不是為文化而文化，做文化的目的是更有利于做市場(chǎng)，更有利于培養(yǎng)自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。什么是市場(chǎng)？我認(rèn)為顧客就是市場(chǎng)。只有根據(jù)自身特點(diǎn)確立了經(jīng)營(yíng)定位，目標(biāo)客戶(hù)才會(huì)清晰地展現(xiàn)在你面前，那你的文化必須符合這個(gè)目標(biāo)客戶(hù)群體的身份特征和喜好追求。在這一層意義上來(lái)說(shuō)，文化是有區(qū)隔、有界限的，不同主題的文化它的受眾，它的崇拜者、追隨者和愛(ài)好者是不盡相同的，比如：嘻哈文化主要被青少年所接納和喜歡，養(yǎng)生文化主要被高收入、高修養(yǎng)的中老年人所推崇，鄉(xiāng)土文化更多地被希望返樸歸真的深居城市的人們所喜愛(ài)，……只有被目標(biāo)客戶(hù)廣泛地接受和喜歡了，這個(gè)主題文化才是成功的，經(jīng)營(yíng)才能獲得成功。所以，主題文化不是想怎么做都行，絕對(duì)不能脫離于經(jīng)營(yíng)定位而天馬行空。

2、餐廳的籌備：策劃先行，有的放矢，先慢后快，少走彎路。

很多餐廳老板的開(kāi)店程序是這樣的：有了資金和投資打算尋開(kāi)店商鋪裝修、裝飾設(shè)計(jì)、施工確定主要的經(jīng)營(yíng)人員：比如總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理等進(jìn)行項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)規(guī)劃后續(xù)工作。有問(wèn)題嗎？如果餐廳老板自己就是行家，自己已經(jīng)完成了關(guān)于主題文化的策劃工作，那這種程序就沒(méi)什么大問(wèn)題。但如果餐廳老板自己沒(méi)有能力或沒(méi)有精力來(lái)做前期的策劃工作，恐怕開(kāi)店程序就應(yīng)該改成這樣了：

有了資金和投資打算項(xiàng)目策劃、論證，確立主題文化確定核心的經(jīng)營(yíng)人員：總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)完善項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)規(guī)劃尋找適合的開(kāi)店商鋪裝修、裝飾設(shè)計(jì)、施工后續(xù)工作。

這兩種程序最大的不同，在于把策劃放在了前面，放在了非常重要的位置。表面上看，增加了籌備成本，延長(zhǎng)了籌備時(shí)間，使得經(jīng)濟(jì)成本和時(shí)間成本雙雙上升。其實(shí)不然！真正的效果是，有了科學(xué)的、細(xì)致的策劃方案，才有了明確的開(kāi)店方向，才能做到有的放矢，才能不走彎路或者少走彎路，才能使籌備工作效率更高，最大程度上節(jié)約老板的投資，甚至挽回可能因錯(cuò)誤決策而造成的投資失敗。

3、請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事。

剛才說(shuō)到，如果老板自己就是行家，那這個(gè)事情就比較簡(jiǎn)單了，可以省去了一大筆人工費(fèi)、策劃費(fèi)、市場(chǎng)考察費(fèi)等等。但恐怕沒(méi)幾個(gè)老板能勝任這個(gè)工作。所謂術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻、隔行如隔山，老板也許在自己的生意領(lǐng)域，在投資嗅覺(jué)和投資理念上很有造詣，但涉及自己缺乏經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)性的具體工作，就不能抱著試一試或者玩票的心態(tài)去做了，那是在跟自己的錢(qián)過(guò)不去。也有一些餐廳老板或許這樣想：既然的花錢(qián)聘請(qǐng)了總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)，他們就應(yīng)該去完成主題文化建設(shè)這項(xiàng)工作。誠(chéng)然，很多的總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)除了經(jīng)驗(yàn)豐富，還很有思想很有創(chuàng)造力，這當(dāng)然是正確的選擇之一，但不一定最好的選擇。即使總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)有這樣的能力，往往也需要一些外部資源的配合才能做到更好。所以，在餐廳的主題文化策劃這一塊，老板須根據(jù)實(shí)際情況考慮一個(gè)合理的經(jīng)費(fèi)預(yù)算，交給專(zhuān)業(yè)人士或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)去完成。

4、重在落實(shí)和執(zhí)行。

若落實(shí)不到位，或執(zhí)行力度大打折扣，那再適合的、再優(yōu)秀的主題文化策劃方案也會(huì)淪為一堆廢紙，更無(wú)從談起建立經(jīng)營(yíng)的特色優(yōu)勢(shì)。從老板到普通員工，應(yīng)該統(tǒng)一思想、堅(jiān)定信心，把主題文化的打造融入餐廳的日常管理和工作規(guī)程當(dāng)中去，并不斷提高管理者和全體員工的素質(zhì)和修養(yǎng)，使主題文化在每個(gè)員工的身上都能體現(xiàn)出來(lái)。

主題文化的表現(xiàn)有靜態(tài)和動(dòng)態(tài)之分。靜態(tài)的表現(xiàn)形式包括：餐廳名稱(chēng)、VI系統(tǒng)、裝修裝飾、店內(nèi)的音樂(lè)、餐用具、文化菜品、員工服飾、菜譜、專(zhuān)用小禮品，等等。動(dòng)態(tài)的表現(xiàn)形式包括：服務(wù)模式、員工的服務(wù)禮儀和服務(wù)語(yǔ)言、主題營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，等等。無(wú)論靜態(tài)動(dòng)態(tài)的，都需要對(duì)它的使用和執(zhí)行做出準(zhǔn)確的、細(xì)致的規(guī)范，形成嚴(yán)格的制度，并對(duì)員工反復(fù)進(jìn)行培訓(xùn)，直到熟練掌握。比如，文化菜品都應(yīng)當(dāng)有一套獨(dú)特的解說(shuō)辭，這就需要有人去做具體的策劃，然后對(duì)員工進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，然后要求服務(wù)員在服務(wù)的過(guò)程中、在點(diǎn)菜和上菜的環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照規(guī)范的語(yǔ)言對(duì)客人解說(shuō)，這樣一來(lái)能使客人通過(guò)對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)加深對(duì)餐廳主題文化的了解和好感。

5、貴在堅(jiān)持。

要想把餐廳的主題文化做出名氣，做成優(yōu)勢(shì)，要堅(jiān)持一貫性和持久性。不是一勞永逸的，不能只是開(kāi)業(yè)時(shí)候或者想做營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的時(shí)候擺出來(lái)做做樣子；也不是可以朝三暮四、隨意改變的。

6、敢于創(chuàng)新。

餐飲經(jīng)營(yíng)就怕鐵板一塊，死氣沉沉、沒(méi)有新意。前面說(shuō)到過(guò)，文化是一個(gè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)但有思想性的東西，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)使得它的表現(xiàn)形式可以豐富多彩、變化無(wú)窮，非常有利于創(chuàng)新和延伸。我們能確立的只是一個(gè)文化主題而已，而在這個(gè)主題下可以挖掘的元素，可以說(shuō)無(wú)窮無(wú)盡，取之不竭。舉個(gè)例子，如果我們確立了鄉(xiāng)土文化的經(jīng)營(yíng)主線(xiàn)，那我們的菜品可以到全國(guó)所有的農(nóng)村鄉(xiāng)下去挖掘，既可以照搬照抄，也可以利用獨(dú)特的原材料進(jìn)行創(chuàng)作開(kāi)發(fā)，除了菜品，還可以把土特產(chǎn)、鄉(xiāng)土餐具、鄉(xiāng)間用餐習(xí)俗等都加以利用，這難道不是一個(gè)巨大的創(chuàng)新源泉嗎？

四、消除對(duì)餐廳主題文化認(rèn)識(shí)的一些誤區(qū)。

1、打造主題文化就是復(fù)古。

在很多人（包括餐飲業(yè)內(nèi)不少人）的觀(guān)念里，一提到文化就是復(fù)古，而復(fù)古就是文化。也許是餐飲企業(yè)中把復(fù)古作為打造主題文化手段太為常見(jiàn)的緣故吧。但兩者遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能劃等號(hào)。餐廳的文化，可以復(fù)古，可以洋為中用，可以凸顯某個(gè)地域特點(diǎn)，也可以超越現(xiàn)實(shí)充滿(mǎn)理想主義色彩（比如綠色低碳主題），什么文化都可以用，只要對(duì)路，只要能用得好。關(guān)鍵是要有一個(gè)能被廣大顧客所認(rèn)可和喜歡的主題性，這個(gè)主題要有一定思想內(nèi)涵，不落俗套，不能太過(guò)膚淺、太低俗。

2、開(kāi)主題文化餐廳就好象開(kāi)文化館。

打造主題文化，重在打造神韻而不是簡(jiǎn)單地復(fù)制。切記我們開(kāi)的是具有鮮明文化內(nèi)涵的餐廳，而不是售賣(mài)酒菜的文化館。既然是餐廳，永遠(yuǎn)不能脫離餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，不能忽略了餐飲經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容（管理、菜品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等），不能過(guò)分倚重于文化。巴國(guó)布衣酒樓在全國(guó)算得上是文化餐飲的開(kāi)山鼻祖了吧，因?yàn)槲幕@得了巨大的成功，但后來(lái)，巴國(guó)布衣卻因?yàn)檫^(guò)份倚重于文化而迷失了方向，整個(gè)經(jīng)營(yíng)的重心都放在了文化的挖掘和塑造上，對(duì)服務(wù)和菜品的品質(zhì)卻重視不夠。于是，連鎖店由盛轉(zhuǎn)衰，紛紛關(guān)門(mén)停業(yè)。由此可以看出，主題文化不是餐廳的救命稻草，不是有文化就活了。文化之于餐飲企業(yè)，就好比穿著打扮之于人，如果一個(gè)人懂得打扮自己，懂得如何穿衣襯托和美化自己，那他就會(huì)被很多人喜歡和記得住。但是如果離開(kāi)穿著打扮，他應(yīng)該也是一個(gè)健康的人，首先體質(zhì)要好，要由內(nèi)而外散發(fā)出精氣神。

3、沒(méi)有主題文化的老的酒樓無(wú)法再建立自己的文化體系。

如果一家老的酒樓經(jīng)過(guò)了成長(zhǎng)期和最興旺的成熟期，開(kāi)始進(jìn)入衰退，或者一家新開(kāi)不久的酒樓，因?yàn)槿鄙偬厣y以為繼，要想改變經(jīng)營(yíng)狀況怎么辦？我覺(jué)得，融入新的文化個(gè)性，融入新的產(chǎn)品和新的服務(wù)模式，煥發(fā)新的活力，不失為一個(gè)好辦法。

篇6

【關(guān)鍵詞】廚房；管理；體系

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。近年來(lái)年我國(guó)餐飲業(yè)每年的零售總額均超過(guò)萬(wàn)億元，餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍數(shù)千萬(wàn)人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這也是造成經(jīng)營(yíng)難度的重要原因。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點(diǎn)技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點(diǎn)，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

目前我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡(jiǎn)單，技術(shù)比較落后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的，習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。眾所周知，有特色，有營(yíng)養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開(kāi)，而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊：菜肴特色，營(yíng)銷(xiāo)策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場(chǎng)環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機(jī)會(huì)、管理人員缺乏專(zhuān)業(yè)管理知識(shí)。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細(xì)，上下級(jí)之前缺乏信任，再加上不科學(xué)的管理模式，很容易為其經(jīng)營(yíng)埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識(shí)到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識(shí)到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實(shí)際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀(guān)限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進(jìn)，才能在不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中保持競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。

我的管理理論主要出自于五常法和KPI績(jī)效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨?，過(guò)去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過(guò)這些綜合性管理方法，對(duì)提高員工的勢(shì)氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營(yíng)造員工的希望田野。為了保證整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗(yàn)收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對(duì)對(duì)餐飲市場(chǎng)有一定的了解，分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，設(shè)計(jì)編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓(xùn)等等，都體現(xiàn)了廚師長(zhǎng)的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好每個(gè)人的崗位，及時(shí)了解他們?cè)诠ぷ魃嫌龅降睦щy，傾聽(tīng)他們對(duì)流程改進(jìn)和菜式創(chuàng)新的意見(jiàn)，做好及時(shí)有效的溝通，并鼓勵(lì)他們通過(guò)學(xué)習(xí)實(shí)現(xiàn)個(gè)人的發(fā)展。另外，我還為他們安排設(shè)置了廚房?jī)?nèi)的輪崗機(jī)制，每過(guò)一段時(shí)間，他們就有機(jī)會(huì)到別的崗位學(xué)習(xí)，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機(jī)會(huì)，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個(gè)團(tuán)隊(duì)處理突發(fā)狀況的能動(dòng)性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi)，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查冷庫(kù)冰箱對(duì)庫(kù)存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我會(huì)靈活地運(yùn)用電腦里的倉(cāng)庫(kù)管理軟件，記錄好貨品的進(jìn)出，保證菜肴質(zhì)量并提高團(tuán)隊(duì)的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個(gè)體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯(cuò)菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時(shí)，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時(shí)菜單總是整籃整籃的倒進(jìn)來(lái)。如果沒(méi)有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制這樣的情況。我意識(shí)到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個(gè)市頭好比一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，爭(zhēng)分奪秒，廚師長(zhǎng)好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。于是我先從出餐區(qū)入手，這是關(guān)鍵的一區(qū)，是整個(gè)廚房的指揮臺(tái)。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客人，要求工作人員細(xì)心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂， 工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴(yán)格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，保持工作臺(tái)面和餐具的潔凈。 接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽(tīng)八方，眼觀(guān)六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，計(jì)劃每天的采購(gòu)清單，了解用料的先后，生熟分開(kāi)，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強(qiáng)調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次雙手消毒，工作時(shí)帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點(diǎn)在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準(zhǔn)則，帶好隔熱手套，牢記控溫標(biāo)準(zhǔn)及技巧，要能識(shí)別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵，要求對(duì)操作流程非常熟練，有團(tuán)隊(duì)精神，善于互相配合。

為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn)：

1）沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷(xiāo)單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷(xiāo)品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。

2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等。

3）冷菜單應(yīng)提早下入廚房。

4）海鮮盡早通知魚(yú)缸，爭(zhēng)取時(shí)間宰殺。

5）遇到客人退單或換菜及時(shí)與廚房溝通。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，酒店中餐廳的廚房管理是一門(mén)很細(xì)的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營(yíng)狀況。要樹(shù)立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細(xì)致的管理體系，并不斷改善。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、口味，提高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團(tuán)隊(duì)的不斷努力，需要廚房的團(tuán)隊(duì)朝著共同的目標(biāo)前進(jìn)。

【參考文獻(xiàn)】

[1]王亞軍.現(xiàn)代餐飲業(yè)人力資源管理的探討[J].中國(guó)商界，2008.

篇7

(1)與酒店中西餐廳的主管和經(jīng)理座談了解我校實(shí)習(xí)生的工作狀態(tài),了解酒店企業(yè)專(zhuān)業(yè)用人需求特點(diǎn),學(xué)習(xí)酒店中西餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)。(2)在酒店中西餐廳營(yíng)業(yè)運(yùn)營(yíng)期間,以實(shí)習(xí)主管的身份留意觀(guān)察酒店不同崗位的員工服務(wù)用餐客人的方式以及靈活處理客人糾紛的技巧。深入旅行社企業(yè)頂崗實(shí)踐工作期間的主要工作學(xué)習(xí)任務(wù)(1)與總經(jīng)理座談,學(xué)習(xí)旅行社經(jīng)營(yíng)與管理的行業(yè)經(jīng)驗(yàn),為高職“旅行社經(jīng)營(yíng)與管理”課程提供教學(xué)建議。(2)與旅游計(jì)調(diào)業(yè)務(wù)總監(jiān)座談,學(xué)習(xí)如何依據(jù)旅游客人的需求計(jì)調(diào)制作旅游線(xiàn)路,并學(xué)習(xí)組團(tuán)計(jì)調(diào)如何向地接社詢(xún)問(wèn)目的地的旅游信息和價(jià)格,然后再把完整的報(bào)價(jià)和完整的線(xiàn)路行程匯報(bào)給旅游客人,從而為旅行社計(jì)調(diào)業(yè)務(wù)的教學(xué)提供真實(shí)的案例和完善的思路。(3)與會(huì)議計(jì)調(diào)業(yè)務(wù)總監(jiān)座談,學(xué)習(xí)旅行社如何向會(huì)議主辦方提供完善的會(huì)議接待方案,具體而言包括酒店會(huì)議場(chǎng)地布置、參會(huì)人員的酒店住宿安排以及參會(huì)人員接送服務(wù)的車(chē)輛安排。(4)與公司財(cái)務(wù)總監(jiān)座談,學(xué)習(xí)了解旅行社在經(jīng)營(yíng)上的辦公費(fèi)用開(kāi)支情況和稅收繳納情況,從而為“旅行社經(jīng)營(yíng)與管理”課程在財(cái)務(wù)方面的教學(xué)提供行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和建議。(5)參與旅游客人和參會(huì)客人的接送服務(wù)接待工作,學(xué)習(xí)旅行社在接送服務(wù)環(huán)節(jié)的接待要求和服務(wù)流程,為旅行社接送服務(wù)環(huán)節(jié)的教學(xué)積累真實(shí)的教學(xué)案例。(6)參與單位團(tuán)隊(duì)京山鴛鴦溪漂流一日游活動(dòng)的跟團(tuán)實(shí)習(xí)活動(dòng),了解學(xué)習(xí)旅行社在一日游旅游活動(dòng)的旅游安排情況和旅游費(fèi)用的支出情況與公司利潤(rùn)的獲取情況。(7)參加公司每周日早上的例會(huì),聽(tīng)取公司各位同事對(duì)旅游業(yè)務(wù)的執(zhí)行情況和公司總經(jīng)理對(duì)上周工作的總結(jié)和本周工作計(jì)劃的安排,依據(jù)自身的頂崗實(shí)踐情況談收獲與體會(huì),對(duì)公司的發(fā)展提出中肯的建議。(8)在總經(jīng)理指導(dǎo)下完成設(shè)立旅行社可行性研究報(bào)告的撰寫(xiě)工作,從而學(xué)習(xí)了解設(shè)立旅行社的法律程序和所需要的文件資料。(9)在總經(jīng)理指導(dǎo)下完成公司在旅行社業(yè)務(wù)、人事、財(cái)務(wù)、日常行為規(guī)范等方面的制度規(guī)范文件,從而全面了解旅行社的經(jīng)營(yíng)與管理流程,并結(jié)合公司實(shí)際情況提出規(guī)范性制度,幫助公司走向正規(guī)化發(fā)展。(10)協(xié)助公司總經(jīng)理與兩個(gè)業(yè)務(wù)總監(jiān)完成對(duì)我校2011級(jí)導(dǎo)游專(zhuān)業(yè)學(xué)生的校園招聘工作,從而學(xué)習(xí)了解旅行社的用人要求和我校畢業(yè)生的實(shí)習(xí)工作要求。

二、深入旅游企業(yè)頂崗實(shí)踐工作的心得體會(huì)

深入酒店企業(yè)頂崗實(shí)踐工作的心得體會(huì)筆者曾經(jīng)在深圳寶利來(lái)大酒店中餐廳以實(shí)習(xí)主管的身份頂崗實(shí)踐兩天時(shí)間,在深圳寶暉商務(wù)酒店西餐廳以實(shí)習(xí)主管的身份頂崗實(shí)踐一周左右。筆者的心得體會(huì)有如下四點(diǎn):(1)筆者向酒店中西餐廳的經(jīng)理和主管們學(xué)到了很多酒店餐飲經(jīng)營(yíng)之道和餐飲服務(wù)理念。(2)在餐廳里,筆者認(rèn)真觀(guān)察主管、部長(zhǎng)和服務(wù)員等餐廳工作人員如何為客人服務(wù),深刻認(rèn)識(shí)到餐飲部實(shí)習(xí)生的辛苦。(3)在酒店餐廳,筆者觀(guān)察了對(duì)用餐客人的服務(wù)流程以及用餐客人提出的問(wèn)題如何解決等,為高職“餐飲服務(wù)與管理”的教學(xué)工作積累了生動(dòng)的教學(xué)案例。(4)通過(guò)向酒店的經(jīng)理、主管、部長(zhǎng)和服務(wù)員等餐廳工作人員學(xué)習(xí)餐廳經(jīng)營(yíng)和服務(wù)的方式和理念,筆者認(rèn)識(shí)到酒店對(duì)實(shí)習(xí)生看重的是靈活性和開(kāi)口服務(wù)能力,從而也培養(yǎng)了自己成為“雙師型”教師的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。深入旅行社企業(yè)頂崗實(shí)踐工作的心得體會(huì)筆者曾經(jīng)在武漢臻航國(guó)際旅行社以總經(jīng)理助理的身份頂崗實(shí)踐兩周時(shí)間。心得體會(huì)有如下四點(diǎn):(1)筆者向旅行社總經(jīng)理學(xué)習(xí)了旅行社經(jīng)營(yíng)與管理經(jīng)驗(yàn),完善了自身對(duì)高職“旅行社經(jīng)營(yíng)與管理”課程的教學(xué)思路。(2)筆者向旅行社的計(jì)調(diào)和導(dǎo)游業(yè)務(wù)能手學(xué)習(xí)了旅行社計(jì)調(diào)業(yè)務(wù)流程和導(dǎo)游帶團(tuán)工作流程。(3)通過(guò)參與旅行社接送服務(wù)和跟團(tuán)實(shí)踐活動(dòng),筆者為“旅行社經(jīng)營(yíng)與管理”課程的高職教學(xué)積累了生動(dòng)的教學(xué)案例。(4)筆者協(xié)助旅行社總經(jīng)理完成了面向我校大三畢業(yè)生的招 聘工作,認(rèn)識(shí)到旅行社行業(yè)人士對(duì)應(yīng)屆畢業(yè)生的要求是:既要有扎實(shí)的理論知識(shí)、靈敏的邏輯思維能力和靈活的應(yīng)變能力,還得有在旅行社行業(yè)的工作經(jīng)歷,從而為今后的教學(xué)工作指明了方向。

篇8

關(guān)鍵詞：餐廳；標(biāo)準(zhǔn)成本控制；成本

中圖分類(lèi)號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2014）06-0-01

一、我們餐飲成本控制目的

我們餐飲成本控制是以目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對(duì)各種成本要素進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)的成本管理技術(shù)和方法。

我們餐飲業(yè)使用標(biāo)準(zhǔn)成本法，是通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，將每一個(gè)菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，核定標(biāo)準(zhǔn)成本用量。

二、我們中小型餐飲成本控制的特殊性

1.經(jīng)營(yíng)中變動(dòng)成本比重大

我們中餐的成本費(fèi)用中，與產(chǎn)品產(chǎn)量直接相關(guān)的原料成本所占比例相對(duì)較大。

2.經(jīng)營(yíng)中可控制的成本比重大

我們餐飲食材成本完全發(fā)生在餐飲部?jī)?nèi)部，因此，餐飲成本都是餐飲各級(jí)部門(mén)管理人員能控制的費(fèi)用。因而餐飲成本控制是目標(biāo)管理的理想的考核指標(biāo)。

3.經(jīng)營(yíng)中成本泄漏點(diǎn)多

我們成本泄漏點(diǎn)是指餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的過(guò)程由如下環(huán)節(jié)構(gòu)成：采購(gòu)、 驗(yàn)收 、 庫(kù)存 、 發(fā)貨 、 粗加工和切配 、烹調(diào) 、 銷(xiāo)售這些環(huán)節(jié)都有成本泄漏的機(jī)會(huì)，即都可能成為成本泄漏點(diǎn)。這是因?yàn)椋旱谝?，?duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多會(huì)造成浪費(fèi)，數(shù)量不足則會(huì)影響銷(xiāo)售。第二，采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原材料質(zhì)量不好都會(huì)導(dǎo)致成本提高。第三，庫(kù)存和發(fā)貨過(guò)程中控制不好，會(huì)引起原料的變質(zhì)或被偷盜造成損失。第四，對(duì)加工和烹調(diào)控制不好，不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)加大食品飲料的折扣和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。第五，對(duì)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制不嚴(yán)，銷(xiāo)售的食品飲料的數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)收入不符，也會(huì)使成本比率增大。由于餐飲成本的這些特點(diǎn)，所以餐飲成本的控制是飯店餐飲管理的重要內(nèi)容之一。

三、餐廳成本的控制方法

我們?cè)诓蛷d中針對(duì)成本的控制方法，主要有以下幾種：

1.財(cái)務(wù)制度控制法；

2.經(jīng)營(yíng)預(yù)算控制法；

3.財(cái)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法；

這幾種方法我們常常接合使用，來(lái)最大的幫助餐廳降低成本。

（一）擬定標(biāo)準(zhǔn)成本制訂的要求：

1.由廚務(wù)確定主、配原料及數(shù)量。。

2.由廚師組織人員來(lái)規(guī)定調(diào)味料品種。

3.我們財(cái)務(wù)依據(jù)主、配、調(diào)味料各自的使用量，分別計(jì)算各單品的成本并計(jì)算總成本、毛利及售價(jià)。由于市價(jià)的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變動(dòng)。

4.編寫(xiě)加工制作步驟。為保證菜肴的質(zhì)量及以后便于統(tǒng)一制作，就必須將主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，采用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，言簡(jiǎn)意賅的描述即可。

（二）財(cái)務(wù)部門(mén)在標(biāo)準(zhǔn)成本管理中應(yīng)協(xié)調(diào)以下工作

1.財(cái)務(wù)成本控制人員負(fù)責(zé)填寫(xiě)單價(jià)及每一原材料的單位成本。

2.我們根據(jù)各個(gè)原材料的單位成本，計(jì)算構(gòu)成該菜肴的總成本。

3.我們根據(jù)菜肴的總成本計(jì)算該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本率。

4.成本控制人員要不定期的檢查。

5.成本控制人員每月用電腦統(tǒng)計(jì)每一品種菜肴銷(xiāo)售的數(shù)量及金額（分大類(lèi)）。

6.按大類(lèi)統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)食譜上的菜肴標(biāo)準(zhǔn)總成本，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)成本率 ，比較實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)成本率，找出誤差。

（三）后廚在標(biāo)準(zhǔn)成本管理中應(yīng)協(xié)調(diào)以下工作

1.廚房生產(chǎn)人員負(fù)責(zé)在標(biāo)準(zhǔn)食譜上填寫(xiě)用料名稱(chēng)、用料數(shù)量、用料單位。

2.填寫(xiě)菜肴的名稱(chēng)、制作程序、建議菜肴的售價(jià)。

3.注明菜肴盛放的器具（大、中、?。?。

4.鮮活食品材料的出凈率。

5.食品菜肴的使用期間（更換時(shí)間）。

6.不定期的檢查實(shí)際配料和標(biāo)準(zhǔn)配料是否相符。

7.廚師長(zhǎng)要督導(dǎo)相關(guān)人員積極配合。

（四）制定好標(biāo)準(zhǔn)成本對(duì)我們餐廳管理有很多好處

1.便于我們成本核算

在劃定成本中心、確定成本標(biāo)準(zhǔn)、制定成本項(xiàng)目后，按規(guī)定程序便可核算出標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本及成本差異。采用標(biāo)準(zhǔn)成本后，可以有效找出成本差異的原因所在。

2.保證我們菜肴質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配制、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。

3.便于我們分清各成本中心的責(zé)任

由于標(biāo)準(zhǔn)成本將食品成本中心劃定為采購(gòu)、儲(chǔ)藏、生產(chǎn)和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，而生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)食譜能揭示出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本差異。能消滅吃大鍋飯的現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)成本的每個(gè)成本項(xiàng)目都采用單獨(dú)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。因而可以確定每個(gè)菜肴成本實(shí)際脫離標(biāo)準(zhǔn)的差異的責(zé)任歸屬，從而分清各部門(mén)的責(zé)任

4.便于我們成本控制

明確成本中心的責(zé)任后，使成本控制的責(zé)任下放到食品成本鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，并將成本標(biāo)準(zhǔn)、成本指標(biāo)層層分解到個(gè)人，加強(qiáng)考核，使獎(jiǎng)金與成本業(yè)績(jī)掛鉤。另一方面，在標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)踐中還實(shí)行月度成本計(jì)劃的措施，有利于計(jì)算月度成本消耗量，然后采購(gòu)員、領(lǐng)料員按此月度成本控制計(jì)劃采購(gòu)、領(lǐng)料，以達(dá)到控制原材料成本的目的。

5.在標(biāo)準(zhǔn)化操作過(guò)程中，減少我們?nèi)藶橐蛩?/p>

按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化，也可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性相對(duì)降低，能有更多的人擔(dān)任此項(xiàng)工作（排除了非我不能操作的因素），勞動(dòng)成本因而降低

篇9

在酒店業(yè)中流行 行著這樣一句話(huà)“沒(méi)有滿(mǎn)意的員工，就沒(méi)有滿(mǎn)意的顧客”。要想使管理工作得不斷提高，每一步都離不開(kāi)全體員工的共同配合與協(xié)作。下面小編給大家?guī)?lái)的是酒店個(gè)人總結(jié)范文，歡迎大家閱讀參考!

酒店個(gè)人總結(jié)范文1

光陰似箭，在過(guò)去的一年里，在全體同事的共同努力下;在公司領(lǐng)導(dǎo)的全面支持、關(guān)心下，本著一切以客戶(hù)服務(wù)為宗旨;以提高企業(yè)的知名度和最大利益化為宗旨。通過(guò)扎扎實(shí)實(shí)的努力，圓滿(mǎn)地完成了x年的工作。回顧x，在工作期間取得成績(jī)的同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)工作之中的不足之處和問(wèn)題。

時(shí)光如梭，過(guò)去一年的工作轉(zhuǎn)瞬間又將成為歷史，展望x，新的一年，新的起點(diǎn)，新的開(kāi)始，我會(huì)再接再勵(lì)，積極進(jìn)取，努力打開(kāi)工作的新局面。自x年5月10日從川沙一店調(diào)入周浦店，努力工作，揚(yáng)長(zhǎng)避短，現(xiàn)工作總結(jié)如下：

一、成本管理：

(1)根據(jù)店內(nèi)實(shí)際情況營(yíng)業(yè)額結(jié)合公司方針，合理配置前廳和廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽?，郊人员硽⑶G迪忠蝗碩喔?一崗多責(zé)。

(2)根據(jù)歷史營(yíng)業(yè)額進(jìn)行分析，合理預(yù)估采購(gòu)定單，保證菜肴的新鮮，當(dāng)天采購(gòu)的蔬菜、豆制品、肉類(lèi)、海鮮，努力爭(zhēng)取做到零庫(kù)存，節(jié)約成本。

(3)加強(qiáng)和培養(yǎng)全體員工節(jié)約水、電、煤等安全意的意識(shí);

二、菜肴管理：

(1)每天晚上把回收的菜肴做記錄，做合理充分的利用。

(2)菜肴的驗(yàn)收、菜肴的加工、制作、半成品、成品、促銷(xiāo)，成為一個(gè)連接線(xiàn)嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)到位。

(3)加強(qiáng)菜肴的培訓(xùn)，菜肴創(chuàng)新，菜肴的促銷(xiāo)，菜肴的口味，做到同樣的原材料做出多種的烹飪方法。

(4)上菜的量要適中，以保證菜肴的色香味俱全;根據(jù)店內(nèi)的實(shí)際客流量及時(shí)跟蹤，在不同時(shí)間段出相應(yīng)的菜肴，讓顧客有多種菜肴的選擇機(jī)會(huì)，便于增加營(yíng)業(yè)額。

三、培訓(xùn)計(jì)劃：

(1)每天早晨履行晨會(huì);晨會(huì)時(shí)間培訓(xùn)禮貌用語(yǔ)及促銷(xiāo)技巧。

(2)每周開(kāi)管理組會(huì)議;總結(jié)門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況，及培訓(xùn)結(jié)果和培訓(xùn)的進(jìn)展程度，及時(shí)地調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃;便于更好的門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理。

(3)周月不定時(shí)培訓(xùn)兩次打菜的標(biāo)準(zhǔn)，打菜的速度，菜肴的搭配，針對(duì)不同的客人促銷(xiāo)不同的菜肴，合理地輕松應(yīng)對(duì)高峰期的人流量;

(4)周月培訓(xùn)一次主管值班管理，人事管理，物料倉(cāng)庫(kù)管理，做到臺(tái)賬與實(shí)際庫(kù)存數(shù)量相符;

(5)每月主持一次員工大會(huì);傳達(dá)公司的會(huì)議精神，及時(shí)效的和員工溝通增加員工與管理組的距離。

四、店面管理;

(1)不定時(shí)的抽查，加強(qiáng)值班巡視及時(shí)處理問(wèn)題，把問(wèn)題消滅在萌芽狀態(tài);

(2)設(shè)備的維護(hù)：對(duì)使用的工具輕拿輕放，不得野蠻操作，用后及時(shí)歸位，機(jī)器的及時(shí)清洗與保養(yǎng)，保證正常運(yùn)營(yíng)。

(3)衛(wèi)生管理：

1》店面衛(wèi)生：桌椅、玻璃、門(mén)窗、死角衛(wèi)生及時(shí)清理保證干凈清潔。

2》餐具整潔：用過(guò)的餐具及時(shí)清洗不能出現(xiàn)有污垢油漬的現(xiàn)象，定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理。

3》個(gè)人衛(wèi)生：勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，衣裝整潔，不能出現(xiàn)有異味現(xiàn)象。

(4)服務(wù)：加強(qiáng)培訓(xùn)員工禮貌用語(yǔ)、促銷(xiāo)用語(yǔ)、服務(wù)用語(yǔ)。

(5)人員管理：執(zhí)行公司制度、遵守上下班時(shí)間，不得串崗，私自離崗。

“革命尚未成功，同志還需努力，”我相信只有不斷的學(xué)習(xí)，不斷的發(fā)現(xiàn)，不斷的改進(jìn)，通過(guò)堅(jiān)持不懈地努力，在未來(lái)的x年，一定能在工作中取得更好的成績(jī)。

x年吉享客周浦店工作計(jì)劃

第一、餐廳內(nèi)部管理方面：

1、參與制定合理的餐廳年度營(yíng)業(yè)目標(biāo)，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

2、根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定餐飲促銷(xiāo)計(jì)劃，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋意見(jiàn)加以改進(jìn)。

3、制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

4、抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)。

5、安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工參與各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。

6、至少每月召開(kāi)一次餐廳全體員工大會(huì)，分析、通報(bào)餐廳每月?tīng)I(yíng)運(yùn)指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問(wèn)題;聽(tīng)取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷(xiāo)售的意見(jiàn)及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。

7、與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時(shí)反饋客人意見(jiàn)，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足客人需要。

8、建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品安全，執(zhí)行五專(zhuān)原則，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電、煤等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。

9、抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，執(zhí)行五專(zhuān)原則，為客人提供舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。

第二、營(yíng)銷(xiāo)方面：

1、利用外賣(mài)渠道廣為宣傳，增加餐廳在本區(qū)的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶(hù)群，加大對(duì)目標(biāo)客戶(hù)群的宣傳力度。

2、建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，以“抓住老顧客，留住新顧客”為宗旨，并通過(guò)面談、電話(huà)訪(fǎng)問(wèn)等形式征求客人意見(jiàn)，處理客人投訴，銷(xiāo)售餐廳產(chǎn)品。

3、牢牢抓住吉享客的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù)，最大程度的展現(xiàn)中式快餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣(mài)點(diǎn)，將使餐廳具有無(wú)限的生命力。

第三、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：

本餐廳位于周浦鎮(zhèn)小上海步行街繁華地段，周?chē)饕苑b店鋪為主，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶(hù)群也不是很大問(wèn)題，除特殊天氣外，周邊相對(duì)成熟的餐飲沒(méi)有多大的競(jìng)爭(zhēng)力，我們要發(fā)揚(yáng)自己的特點(diǎn)，要集中力量，把中式快餐吉享客的品牌做精做好。

酒店個(gè)人總結(jié)范文2

20x年是國(guó)家政策持續(xù)收緊的一年，也是酒店業(yè)繼續(xù)面臨巨大挑戰(zhàn)的一年，面對(duì)復(fù)雜嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和客源市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)，瀛洲園酒店全體干部職工在酒店董事會(huì)和主管領(lǐng)導(dǎo)的大力關(guān)心支持下，在和幫公司的正確領(lǐng)導(dǎo)下，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，20x年是國(guó)家政策持續(xù)收緊的一年，也是酒店業(yè)繼續(xù)面臨巨大挑戰(zhàn)的一年，面對(duì)復(fù)雜嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和客源市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)，瀛洲園酒店全體干部職工在酒店董事會(huì)和主管領(lǐng)導(dǎo)的大力關(guān)心支持下，在和幫公司的正確領(lǐng)導(dǎo)下，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以經(jīng)濟(jì)效益為中心，以細(xì)化管理為手段，凝心聚力迎難而上，狠抓企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理，有效應(yīng)對(duì)復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境，努力克服增收難度不斷加大、成本支出不斷增加等實(shí)際困難，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)穩(wěn)健發(fā)展，超額完成了年初經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，各項(xiàng)工作都取得了良好成績(jī)?，F(xiàn)將酒店20x年各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)和管理工作簡(jiǎn)要匯報(bào)如下：

一、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)執(zhí)行良好，經(jīng)營(yíng)收入平穩(wěn)增長(zhǎng)

20x年，瀛洲園酒店認(rèn)真分析和把握酒店業(yè)的發(fā)展形勢(shì)，堅(jiān)持以黨的政策為風(fēng)向標(biāo)，認(rèn)真分析市場(chǎng)狀況，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)客源市場(chǎng)，團(tuán)結(jié)一心、振奮精神、迎難而上、矢志爭(zhēng)先，戮力謀發(fā)展、搶商機(jī)、抓創(chuàng)收、增效益，使年度計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成良好。20x年酒店主營(yíng)業(yè)務(wù)收入共計(jì)x萬(wàn)元，較20x年同期增長(zhǎng)x0萬(wàn)元，增長(zhǎng)率為x%，超年初制定的x萬(wàn)的目標(biāo)任務(wù)x萬(wàn)，較20x年同期增長(zhǎng)x萬(wàn)元，為酒店自20x年開(kāi)業(yè)以來(lái)的歷史新高。其中客房部實(shí)現(xiàn)收入x萬(wàn)元，較20x年增加x%;月均收入x萬(wàn)元，全年平均維修房數(shù)量為x間，比20x年減少3間，全年客房平均出租率為x%，較16期增長(zhǎng)x%;平均房?jī)r(jià)為x元/間夜，較20x年同期上升x%。餐娛部實(shí)現(xiàn)收入x萬(wàn)元，月平均收入x萬(wàn)元。其中：餐飲部收入x萬(wàn)元，較20x年增加x%;茶坊收入x萬(wàn)元，較20x年增加x%。房屋租金等其他收入x萬(wàn)元。

二、培植經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收業(yè)績(jī)斐然

20x年酒店政務(wù)接待量進(jìn)一步緊縮，市場(chǎng)環(huán)境尤為嚴(yán)峻，在如此困難定稿版的環(huán)境下，酒店本著服務(wù)至上、產(chǎn)品創(chuàng)新、面向大眾、降低門(mén)檻、服務(wù)大眾、鼓動(dòng)全面促銷(xiāo)力創(chuàng)效益的指導(dǎo)思想逆勢(shì)而上，實(shí)現(xiàn)了各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)持續(xù)向好。這主要得益于董事會(huì)的及時(shí)指導(dǎo)和鼓勵(lì)，以及對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)、經(jīng)營(yíng)思路的及時(shí)調(diào)整，在精細(xì)化、個(gè)性化、特色化產(chǎn)品上不斷拓展思路、制造賣(mài)點(diǎn)、爭(zhēng)取客源、穩(wěn)定效益，今年來(lái)主要開(kāi)展了以下工作：穩(wěn)抓宴會(huì)銷(xiāo)售市場(chǎng)，牢牢抓住本地婚壽宴請(qǐng)、紅白喜事的接待，針對(duì)會(huì)理本地客源較為固定的情況，加快菜肴新品研發(fā)，根據(jù)會(huì)理本地客人的口味，不斷進(jìn)行菜品的改良與創(chuàng)新。

在零餐上做足功夫，推出了瀛洲園江湖菜系列家常菜品，降低了門(mén)檻，以親民的價(jià)格提供星級(jí)的菜品及服務(wù)，成功的實(shí)現(xiàn)了從依靠政務(wù)接待到面向大眾消費(fèi)的餐飲轉(zhuǎn)型，在運(yùn)行過(guò)程中得到了社會(huì)各界和本地消費(fèi)者的一致好評(píng)?？头可峡朔O(shè)施設(shè)備進(jìn)一步老化的不利因素，靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和方式，因時(shí)制宜采取各種措施挽留客戶(hù)，一方面強(qiáng)化軟件管理，加大服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)力度，改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)品質(zhì);另一方面牢牢抓住政務(wù)及商務(wù)客源，同時(shí)積極拓展散客市場(chǎng)，散客收入較20x年增加了188.3%。20x年房間出租總數(shù)比20x年上漲了x間，平均每個(gè)月上漲約1.5間，平均每天上漲約6.7間，房間出租率較16上漲了6%，平均房?jī)r(jià)提高了10.15元，房費(fèi)收入上漲了x元，不論是房費(fèi)收入還是房間出租數(shù)都表現(xiàn)出了極強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。致力于創(chuàng)造新賣(mài)點(diǎn)，進(jìn)行了客房迷你吧賣(mài)品的品種及價(jià)格調(diào)整，優(yōu)化賣(mài)品結(jié)構(gòu)，讓小食品的流通加強(qiáng)，報(bào)損率降低，客人可選品種增加，得到了客人的好評(píng)。20x年鮮花、水果、迷你吧收入為x元，較20x年增長(zhǎng)了加強(qiáng)促銷(xiāo)力度，擴(kuò)展絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)。改變瀛洲園過(guò)去等客上門(mén)的做法，積極走出去，充分利用各類(lèi)平臺(tái)開(kāi)展宣傳促銷(xiāo)工作，利用大型戶(hù)外流動(dòng)廣告車(chē)、公交車(chē)、出租車(chē)、樓宇廣告電視機(jī)、外出設(shè)點(diǎn)宣傳、走訪(fǎng)單位、店內(nèi)外宣傳廣告等方式對(duì)酒店進(jìn)行了全方位大力度的宣傳。還通過(guò)深化絡(luò)合作，擴(kuò)展絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)，建立訂房協(xié)作等手段，為客房經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了相對(duì)穩(wěn)定的客源。

三、做大做強(qiáng)酒店品牌，創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)成果豐碩爭(zhēng)樹(shù)一流品牌，做會(huì)理本地酒店行業(yè)的標(biāo)桿，是我店多年來(lái)堅(jiān)定不移的發(fā)展宗旨和經(jīng)營(yíng)理念。16星級(jí)復(fù)核工作為契機(jī)，對(duì)酒店一些重點(diǎn)部位進(jìn)行了整改、翻新，對(duì)部門(mén)運(yùn)營(yíng)手冊(cè)進(jìn)行重新梳理更新，中有關(guān)飯店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量對(duì)各部門(mén)進(jìn)行嚴(yán)格要求，進(jìn)一步提高了酒店的服務(wù)品質(zhì)。酒店順利通過(guò)了四川省星評(píng)專(zhuān)家組的嚴(yán)格考評(píng)且獲得了很高評(píng)價(jià);此外，酒店還順利通過(guò)了省級(jí)食品安全示范單位的復(fù)核。在消防安全工作上也得到了主管部門(mén)的充分肯定。20x年瀛洲園酒店更被四川省人民政府評(píng)定四川服務(wù)名牌，成為全州首個(gè)獲此殊榮的服務(wù)類(lèi)單位。這是繼酒店被評(píng)定為四星級(jí)飯店及綠色旅游飯店以來(lái)獲得的又一大榮譽(yù)。從來(lái)進(jìn)一步提升了酒店形象，鞏固了優(yōu)良口碑，更印證了我們堅(jiān)持爭(zhēng)樹(shù)一流品牌、爭(zhēng)做行業(yè)標(biāo)桿發(fā)展思路的必要性、重要性和正確性。這既是一種肯定和回報(bào)，更是一種鼓勵(lì)和鞭策。

四、打造精細(xì)服務(wù)品牌，整體服務(wù)水平提升

做精做細(xì)，打造精細(xì)化、人性化、親情化服務(wù)，一直是酒店服務(wù)品質(zhì)建設(shè)的核心內(nèi)容。為培育形成親切待客、真情服務(wù)的酒店氛圍，構(gòu)建和諧的客際關(guān)系，打造精細(xì)服務(wù)品牌，酒店高度重視員工的思想教育和素質(zhì)建設(shè)，擬定系統(tǒng)的培訓(xùn)計(jì)劃并定期組織實(shí)施，開(kāi)展了新員工入職培訓(xùn)、崗位應(yīng)知應(yīng)會(huì)培訓(xùn)、服務(wù)案例培訓(xùn)、情景實(shí)操培訓(xùn)、禮儀禮節(jié)培訓(xùn)、安全知識(shí)培訓(xùn)、部門(mén)經(jīng)理專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)及各項(xiàng)服務(wù)技能展示活動(dòng)等等，通過(guò)酒店、部門(mén)、班組三級(jí)培訓(xùn)體系，形式多樣的培訓(xùn)方式和載體，使員工的專(zhuān)業(yè)服務(wù)知識(shí)和精細(xì)服務(wù)意識(shí)有所增強(qiáng)和提高，體現(xiàn)了四星級(jí)酒店精細(xì)化服務(wù)特色，得到了賓客的肯定和稱(chēng)贊。同時(shí)加大質(zhì)檢力度，深化檢查內(nèi)容。質(zhì)檢工作主要分為定時(shí)質(zhì)檢與不定時(shí)抽檢兩大部分，檢查內(nèi)容包括：?jiǎn)T工禮節(jié)禮貌、儀容儀表、勞動(dòng)紀(jì)律、消防安全、清潔衛(wèi)生等方面。全年共計(jì)完成周質(zhì)檢48次，日常巡檢280次，突擊檢查12次。通過(guò)嚴(yán)格的監(jiān)督檢查，對(duì)酒店服務(wù)質(zhì)量的改進(jìn)和提升起到了積極的促進(jìn)作用。

五、關(guān)心員工文化生活，員工凝聚力得到增強(qiáng)

員工是企業(yè)的寶貴財(cái)富，是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力。過(guò)去一年，酒定稿版店更加重視員工在企業(yè)中的核心作用，創(chuàng)造各種條件改善員工生活、豐富員工文化，提高員工對(duì)酒店的歸屬感，營(yíng)造和諧的勞資關(guān)系。20x年對(duì)男、女員工宿舍統(tǒng)一配置、安裝了無(wú)線(xiàn)寬帶絡(luò)，解決了宿舍上難的問(wèn)題，滿(mǎn)足了住宿員工對(duì)文化生活的多重需求，受到了員工的普遍歡迎。加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，見(jiàn)縫插針的開(kāi)展各類(lèi)文體活動(dòng)，增強(qiáng)員工的歸屬感;開(kāi)展評(píng)優(yōu)創(chuàng)優(yōu)活動(dòng)，對(duì)優(yōu)秀員工、主管、班(組)、集體進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，形成人人爭(zhēng)先進(jìn)，個(gè)個(gè)創(chuàng)優(yōu)秀的良性競(jìng)爭(zhēng)氛圍。

六、緊繃安全生產(chǎn)之弦，安全管理扎實(shí)推進(jìn)

繼續(xù)抓牢安全生產(chǎn)工作，以確保平安經(jīng)營(yíng)為宗旨，以預(yù)防和消除隱患為主線(xiàn)，以落實(shí)責(zé)任制和安全監(jiān)管為重點(diǎn)，以開(kāi)展隱患排查治理為突破，深入落實(shí)安全生產(chǎn)工作各項(xiàng)措施：繼續(xù)實(shí)施安全部負(fù)責(zé)制，逐一落實(shí)簽訂各部門(mén)和重點(diǎn)部位的安全責(zé)任書(shū)，夯實(shí)酒店統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、職能部門(mén)主抓、員工積極參與安全生產(chǎn)監(jiān)管責(zé)任體系;對(duì)消防設(shè)施設(shè)備、高低壓配電房、安全疏散通道、外圍停車(chē)場(chǎng)等重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)部位加強(qiáng)安全檢查，落實(shí)隱患排查治理工作，實(shí)現(xiàn)隱患排查治理制度化、規(guī)范化、經(jīng)常化;根據(jù)星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)制訂和完善了消防、火災(zāi)應(yīng)急疏散、食品衛(wèi)生中毒、突發(fā)性治安案件等緊急處置預(yù)案，提升了安全管理及應(yīng)對(duì)水平;強(qiáng)化重大節(jié)假日如元旦、春節(jié)、五一節(jié)、國(guó)慶節(jié)、彝族年等節(jié)前安全大檢查，落實(shí)安全生產(chǎn)值班制度，嚴(yán)密防范和控制事故苗頭發(fā)生;多次組織新、老員工舉行火災(zāi)防范專(zhuān)題培訓(xùn)和實(shí)戰(zhàn)演練，不斷提高員工的安全意識(shí)和防范技能，全年消防安全教育等各類(lèi)安全培訓(xùn)及演練活動(dòng)15次以上。

20x年，酒店各項(xiàng)工作都取得了良好成績(jī)，但也存在不足和問(wèn)題，主要表現(xiàn)為：

一是在經(jīng)營(yíng)管理的理念和模式上還有待于進(jìn)一步的改進(jìn)和創(chuàng)新，在銷(xiāo)售手段上還發(fā)力不夠。

二是用工問(wèn)題仍顯緊張，招聘難未有效解決，對(duì)新年度的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)品質(zhì)延續(xù)帶來(lái)考驗(yàn)。

三是遇大型宴席接待時(shí)，由于物質(zhì)不齊、陳舊加之幫餐人員服務(wù)水平參差不齊，對(duì)酒店服務(wù)品質(zhì)有所影響。

四是酒店現(xiàn)已進(jìn)入開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)以來(lái)的第六個(gè)年頭，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備老化程度進(jìn)一步加劇。

五是由于礦山企業(yè)的不景氣，導(dǎo)致應(yīng)收營(yíng)業(yè)款回收壓力增大等等這些，我們將在新的一年里不斷地研究和探索，力爭(zhēng)得到有效的改善和提高。

酒店個(gè)人總結(jié)范文3

一、對(duì)酒店經(jīng)濟(jì)效益提升的責(zé)任

使酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)效益最佳的態(tài)勢(shì)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)就是效益經(jīng)濟(jì)。作為酒店總經(jīng)理，首要責(zé)任和工作，就是要為所領(lǐng)導(dǎo)與管理的酒店企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，使酒店效益和利潤(rùn)最大化。隨時(shí)牢記自身的重大責(zé)任，牢固樹(shù)立效益意識(shí)，在激烈的酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。運(yùn)用所掌握的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和管理才能，調(diào)動(dòng)一切能調(diào)動(dòng)的人、財(cái)、物、信息等社會(huì)資源力量，為實(shí)現(xiàn)酒店效益最佳、服務(wù)最優(yōu)而努力。抓好酒店效益，追求和實(shí)現(xiàn)酒店效益利潤(rùn)最佳，是總經(jīng)理最大的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和工作責(zé)任。

二、對(duì)酒店戰(zhàn)略目標(biāo)制定的責(zé)任

作為酒店發(fā)展、規(guī)劃、決策的總指揮，是酒店的靈魂人物。從上任的那天起，就應(yīng)該為酒店制定出年度、甚至更長(zhǎng)的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)和發(fā)展藍(lán)圖。在一個(gè)宏觀(guān)的戰(zhàn)略發(fā)展計(jì)劃下才能使酒店企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、品牌塑造等得到不斷進(jìn)步、發(fā)展、提升?？茖W(xué)而實(shí)事求是的制定酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)，不但是總經(jīng)理的責(zé)任和義務(wù)，也是酒店能長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基石和航標(biāo)。無(wú)論簽約時(shí)間的長(zhǎng)短，就應(yīng)該忠誠(chéng)于所服務(wù)的酒店企業(yè)和業(yè)主，制定出酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)，盡到自己的責(zé)任。

三、對(duì)酒店品牌塑造的責(zé)任

酒店發(fā)展的良好狀態(tài)要具有優(yōu)良的品牌形象、品牌知名度和品牌聲譽(yù)。用品牌的力量來(lái)擴(kuò)大酒店企業(yè)知名度，用品牌的影響力來(lái)占領(lǐng)客源市場(chǎng)，用品牌的無(wú)形資產(chǎn)來(lái)獲取最佳經(jīng)濟(jì)效益。作為酒店總經(jīng)理，不斷塑造和提升所管理酒店的品牌形象，是應(yīng)該思索和推進(jìn)，并付諸實(shí)施的工作責(zé)任。酒店的品牌塑造是一個(gè)系統(tǒng)而綜合的工程體系。他包含了酒店的經(jīng)營(yíng)宗旨，服務(wù)理念，VI形象識(shí)別系統(tǒng)，CI營(yíng)銷(xiāo)推廣體系，良好的社會(huì)公眾形象、優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)形象等等。樹(shù)立強(qiáng)烈的品牌意識(shí)，并積極實(shí)施和推進(jìn)品牌戰(zhàn)略。只要擁有了自己的強(qiáng)大品牌，才能在激烈的市場(chǎng)與客源競(jìng)爭(zhēng)中，形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能使酒店企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

四、對(duì)酒店團(tuán)隊(duì)文化建設(shè)的責(zé)任

酒店企業(yè)同樣是具有“體制結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、文化結(jié)構(gòu)”的社會(huì)體系。完善酒店的文化是一位領(lǐng)導(dǎo)者都必須做好的工作職責(zé)。 作為酒店的最高行政長(zhǎng)官，必須用共同的價(jià)值觀(guān)來(lái)凝聚每個(gè)員工。并激發(fā)他們的服務(wù)智慧、創(chuàng)新智慧、經(jīng)營(yíng)智慧，為企業(yè)創(chuàng)造良好的工作氛圍，所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)，要文化定位鮮明、企業(yè)學(xué)習(xí)氛圍濃郁、創(chuàng)新精神強(qiáng)烈、且目標(biāo)精神高度一致的團(tuán)隊(duì)，也是一支具有強(qiáng)大戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。

善于經(jīng)營(yíng)于管理，在一手抓經(jīng)濟(jì)效益提升的同時(shí)，另一手還要抓好酒店文化的塑造和建設(shè)。尤其要注重酒店三個(gè)層面的建設(shè)和經(jīng)營(yíng)。一是注重酒店第一層面——“表層文化”的管理：即酒店硬件設(shè)施、建筑風(fēng)格、裝修特色、服飾文化、服務(wù)文化的管理;二是注重酒店第二層面——“管理文化”的建設(shè)：即酒店管理思想、管理制度、管理體系、管理方法的建設(shè);三是注重酒店第三層面——“精神文化”的塑造：即酒店價(jià)值觀(guān)、經(jīng)營(yíng)宗旨、企業(yè)精神、服務(wù)理念、行為準(zhǔn)則的塑造。而這三個(gè)層面的文化，又必須是附于酒店管理人員和服務(wù)人員才能發(fā)揮作用。所以，塑造團(tuán)隊(duì)文化精神是酒店的一項(xiàng)重要職責(zé)。

五、對(duì)環(huán)境保護(hù)的責(zé)任

在當(dāng)今全球環(huán)境惡化、能源危機(jī)、能源價(jià)格不斷攀升的事實(shí)面前。應(yīng)該有責(zé)任和義務(wù)，為保護(hù)環(huán)境、節(jié)約能源，為推進(jìn)綠色環(huán)保酒店事業(yè)，作出自己的貢獻(xiàn)，盡一份自己的社會(huì)環(huán)保職責(zé)。旅游業(yè)被國(guó)際旅游組織稱(chēng)為綠色陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)，環(huán)保生態(tài)產(chǎn)業(yè)。在抓好經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，一定要有高度的社會(huì)環(huán)境保護(hù)意識(shí)，做好節(jié)約每一滴水、一度電、一方氣、一張紙的管理工作，而不只能追求酒店的經(jīng)濟(jì)效益，不顧及酒店企業(yè)對(duì)社會(huì)的環(huán)境保護(hù)責(zé)任。

經(jīng)濟(jì)效益的提高與酒店的綠色環(huán)保是相輔相成，并不矛盾的。在酒店日常經(jīng)營(yíng)中，做好水、電、氣等能與物耗的控制節(jié)約，做好設(shè)備的養(yǎng)護(hù)維護(hù)，延長(zhǎng)使用壽命，不但為酒店節(jié)約了大筆能耗費(fèi)用、維修費(fèi)用，還為社會(huì)節(jié)約了能源。同時(shí)，在酒店中大量采用環(huán)保設(shè)備、環(huán)保用品、綠色食品，還能贏得更多的客源，贏得良好的社會(huì)美譽(yù)。

六、對(duì)酒店安全保障的責(zé)任

沒(méi)有安全就沒(méi)有酒店良好的經(jīng)濟(jì)效益，沒(méi)有安全酒店就不可能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?？v觀(guān)國(guó)內(nèi)外，發(fā)生重大安全事故的酒店，輕則給酒店帶來(lái)不利的社會(huì)影響，形象受損，效益下降;重則造成巨大財(cái)產(chǎn)損失、人員傷亡、法律責(zé)任等。酒店安全工作，作為總經(jīng)理，在日常經(jīng)營(yíng)管理工作中，一項(xiàng)十分重要的工作責(zé)任就是抓好全店上下的安全工作，做好酒店內(nèi)外“防火、防盜、防食物中毒、防詐騙、防搶劫、防突發(fā)事件，防工程設(shè)備事故，防員工工傷事故，防客人意外受傷事件”等事故發(fā)生。平安就是效益，這應(yīng)成為我們每一位員工常常思索的一個(gè)問(wèn)題。也是我們對(duì)酒店企業(yè)義不容辭的社會(huì)責(zé)任。

七、對(duì)酒店員工培養(yǎng)的責(zé)任

在酒店業(yè)中流行 行著這樣一句話(huà)“沒(méi)有滿(mǎn)意的員工，就沒(méi)有滿(mǎn)意的顧客”。要想使管理工作得不斷提高，每一步都離不開(kāi)全體員工的共同配合與協(xié)作。員工是酒店的基石，是酒店創(chuàng)造效益的靈魂，是對(duì)客服務(wù)的先鋒。作為酒店最高的管理者，在抓好酒店經(jīng)營(yíng)決策、品牌塑造、內(nèi)外協(xié)調(diào)工作的基礎(chǔ)上。還應(yīng)該充分調(diào)動(dòng)每一位員工的工作積極性，服務(wù)的主動(dòng)性、對(duì)酒店的忠誠(chéng)性、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的熱情。同時(shí)，要心存對(duì)每一位員工的感激之心，感謝他們?cè)谝痪€(xiàn)服務(wù)工作中的辛勤付出，感謝他們?yōu)榫频臧l(fā)展、效益提升所做出的貢獻(xiàn)。

八、對(duì)酒店可持續(xù)發(fā)展的責(zé)任

可持續(xù)發(fā)展是酒店企業(yè)生命力的體現(xiàn)，是酒店具備了強(qiáng)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)。一是在任期內(nèi)能把酒店的經(jīng)濟(jì)效益得以不斷提升，社會(huì)品牌知名度不斷擴(kuò)大，服務(wù)與管理水平不斷提高;二是在任期結(jié)束后，能留下一支優(yōu)良的員工隊(duì)伍、管理人員隊(duì)伍，良好的財(cái)務(wù)狀況和設(shè)備設(shè)施，能使酒店繼續(xù)走上良性循環(huán)，走向可持續(xù)發(fā)展的道路。雖然酒店的表現(xiàn)來(lái)自于全體員工的努力，但是在酒店企業(yè)發(fā)展的主要關(guān)頭，總經(jīng)理判斷力和執(zhí)行力往往能成為酒店興衰的關(guān)鍵?？偨?jīng)理的眼光、企業(yè)責(zé)任、社會(huì)責(zé)任、目標(biāo)戰(zhàn)略都會(huì)影響酒店的整體價(jià)值觀(guān)和發(fā)展方向?？傊恳晃活I(lǐng)導(dǎo)者都應(yīng)具有戰(zhàn)略家的眼光，與酒店各部門(mén)管理人員有良好的合作關(guān)系，能?chē)?yán)守機(jī)密。在日常管理的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)上體現(xiàn)出上述責(zé)任。

酒店個(gè)人總結(jié)范文4

在朋友的介紹下我來(lái)到了x，得到要來(lái)x學(xué)習(xí)的消息，我很高興，很珍惜這樣的機(jī)會(huì)，我學(xué)習(xí)了五年的酒店管理，都沒(méi)有怎樣實(shí)踐過(guò)，我想一切從頭開(kāi)始，這正是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)，于是我懷著熱情的心來(lái)到了x學(xué)習(xí)，剛開(kāi)始是學(xué)習(xí)文化和理論課程，我很理解x的文化，我也很樂(lè)意成為一名x人，在十天理論課程完畢之后我迫不及待的懷著忐忑的情緒來(lái)到了x店，來(lái)的第一周我被分到了客房，自認(rèn)為能夠吃苦的我已經(jīng)做好的充分的準(zhǔn)備，來(lái)到客房，主要和客房大姐學(xué)習(xí)的就是房間的清掃和鋪床工作，雖然已經(jīng)做了充分的準(zhǔn)備，但第一天還是累的只叫苦，甚至懷疑自己能不能堅(jiān)持下來(lái)，在客房大姐的鼓勵(lì)下我在心里暗下決心，鼓勵(lì)自己必須要堅(jiān)持，六天的客房學(xué)習(xí)中，我學(xué)會(huì)了打掃一個(gè)房間的流程，酒店內(nèi)最基本的做床，衛(wèi)生間清掃以及簡(jiǎn)單的客房服務(wù)方法，使我對(duì)酒店出售的基本商品有了初步的了解。第二周我被分到了餐廳，向資深的餐廳服務(wù)員學(xué)習(xí)了如何擺臺(tái)、撤臺(tái)、點(diǎn)菜、上菜，傳菜等一系列基本的餐廳服務(wù)方法。并對(duì)餐廳的服務(wù)流程有了進(jìn)一步的了解。

第三周我被分到了前臺(tái)，我很喜歡前臺(tái)接待這個(gè)工作，但我很忐忑，我不明白我能否勝任這份工作，但是令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒(méi)有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對(duì)我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個(gè)甜美的微笑，一句再普通但是的“辛苦了”都會(huì)讓人感動(dòng)，總臺(tái)是一個(gè)酒店的門(mén)面，是客人對(duì)酒店構(gòu)成第一印象的地方?？偱_(tái)的服務(wù)基本涵蓋了酒店所能夠帶給的所有的服務(wù)項(xiàng)目，因此需要前臺(tái)服務(wù)人員對(duì)酒店的各個(gè)部門(mén)都有足夠的了解才能為客人帶給滿(mǎn)意周到的服務(wù)。在學(xué)習(xí)中，我酒店客人如何登記入住和退房等的一些基本的前臺(tái)日常操作有了深入的了解并進(jìn)行了實(shí)際操作。

篇10

隨著中國(guó)城市就業(yè)壓力逐年增加，創(chuàng)業(yè)投資成為國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的熱門(mén)話(huà)題。投資餐飲業(yè)，加盟餐飲連鎖品牌，是國(guó)內(nèi)投資者的重要投資方向。本文中，記者通過(guò)對(duì)沈陽(yáng)優(yōu)樂(lè)餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān)崔向輝的訪(fǎng)問(wèn)，使讀者了解到“加盟連鎖”這一經(jīng)營(yíng)形式的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，并且指導(dǎo)投資者如何選擇加盟的品牌，以及選擇品牌時(shí)需要關(guān)注的問(wèn)題。沈陽(yáng)優(yōu)樂(lè)餐飲管理有限公司是國(guó)內(nèi)知名的餐飲連鎖機(jī)構(gòu)，旗下的優(yōu)樂(lè)自動(dòng)餐廳遍及全國(guó)二十余省。

【關(guān)鍵詞】

品牌；加盟

目前，隨著中國(guó)城市就業(yè)壓力逐年增加，越來(lái)越多的年輕人渴望自己當(dāng)老板，通過(guò)努力獲得較好的經(jīng)濟(jì)回報(bào)；更有許多成功的中年職場(chǎng)人士，不再滿(mǎn)足辛苦的工作卻“只為他人做嫁衣”，也想利用多年工作的積蓄開(kāi)創(chuàng)自己的事業(yè)，賺得人生的“第一桶金”。于是，投資創(chuàng)業(yè)成為社會(huì)的一大熱點(diǎn)。在投資行業(yè)的選擇上，更多人傾向于餐飲業(yè)。一方面，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)的需求不斷增加，整個(gè)行業(yè)前景樂(lè)觀(guān)；另一方面，“民以食為天”，無(wú)論在什么環(huán)境下，飲食永遠(yuǎn)是人們生活的主題。選擇以何種方式進(jìn)入餐飲行業(yè)，自營(yíng)還是加盟，餐飲加盟店又有哪些優(yōu)勢(shì)，成為投資者面臨的首要解決的問(wèn)題。為此，記者訪(fǎng)問(wèn)了沈陽(yáng)優(yōu)樂(lè)餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān)崔向輝先生。

沈陽(yáng)優(yōu)樂(lè)餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“優(yōu)樂(lè)”）是開(kāi)創(chuàng)加盟連鎖餐飲行業(yè)的成功者。自2009年第一家加盟連鎖餐廳開(kāi)業(yè)以來(lái)，不到五年的時(shí)間，優(yōu)樂(lè)快速在全國(guó)二十余省七十多個(gè)城市里開(kāi)了百余家店。目前，“優(yōu)樂(lè)”已經(jīng)成為全國(guó)知名的連鎖餐飲品牌。公司技術(shù)總監(jiān)崔向輝對(duì)餐飲業(yè)的加盟連鎖形式與發(fā)展非常了解。

談到“加盟連鎖”這一經(jīng)營(yíng)模式時(shí)，崔向輝舉例說(shuō)，如美國(guó)的零售業(yè)是非常發(fā)達(dá)的，但是其中加盟連鎖形式占據(jù)了50%以上的份額。由此可以看出，目前“加盟連鎖”是風(fēng)行世界的經(jīng)營(yíng)模式，能夠在世界各地大行其道，長(zhǎng)盛不衰。崔向輝認(rèn)為，加盟連鎖有如下的幾大優(yōu)勢(shì)：

首先，加盟連鎖企業(yè)，可以從總部那里獲得專(zhuān)業(yè)技術(shù)等方面的援助，對(duì)缺乏經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，是一條通往成功的捷徑。據(jù)美國(guó)中小企業(yè)管理部門(mén)統(tǒng)計(jì)，在開(kāi)業(yè)第一年就失敗的自營(yíng)店比例高達(dá)30%-35%，而采用加盟連鎖方式的僅為3%-5%。崔向輝說(shuō)，如果一家新的企業(yè)獨(dú)自摸索一套可行的管理辦法，往往需要較長(zhǎng)的時(shí)間，需要花費(fèi)大量的人力、物力；而投資者加入加盟連鎖企業(yè)，則可以最快速度地獲取總部總結(jié)出的成功管理技巧，照搬標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)管理方式，是比較容易以最快的速度獲得成功的。

其次，對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，建立品牌，讓消費(fèi)者對(duì)其經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品充分信任，是一條非常艱難的“道路”。而投資加盟連鎖店，可以利用總部已經(jīng)創(chuàng)立起的品牌優(yōu)勢(shì)，迅速穩(wěn)固市場(chǎng)地位。比如，優(yōu)樂(lè)經(jīng)過(guò)幾年的打拼，已經(jīng)創(chuàng)立起“優(yōu)樂(lè)”品牌，所以消費(fèi)者無(wú)論在何地，只要看到“優(yōu)樂(lè)”的標(biāo)識(shí)，即使沒(méi)有在這家店的就餐經(jīng)歷，也會(huì)對(duì)這家店有充分的信任和認(rèn)可。

第三，廣告宣傳統(tǒng)一由總部安排，內(nèi)容一致，影響力大，使每位加盟商都能從中獲利，但是所承擔(dān)的費(fèi)用比單獨(dú)自己做廣告要低得多。而且，加盟連鎖店數(shù)量多，是最好的廣告宣傳。