論文關(guān)鍵詞】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程改革研究與探索

【論文摘要】本文從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、教學(xué)方法、學(xué)科建設(shè)、試題庫(kù)建設(shè)等方面對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)進(jìn)行了一系列改革的研究與探索,取得了一些成績(jī)。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門(mén)分支學(xué)科,是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)與食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課,重點(diǎn)研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工以及與農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)系。本學(xué)科點(diǎn)的教師通過(guò)赴復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室進(jìn)修、積極參與科學(xué)研究以及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)行一系列的課程改革方面的研究與探索,取得了較好的效果。

1更新、拓展教學(xué)內(nèi)容

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要介紹其基礎(chǔ)理論及相關(guān)的實(shí)用知識(shí),包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求、提高人民營(yíng)養(yǎng)水平的途徑、食品貯藏加工和新型食品開(kāi)發(fā)中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題等,并對(duì)近年來(lái)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的熱點(diǎn)問(wèn)題作介紹和探討。我們采用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生用面向21世紀(jì)的課程教材《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》。由于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門(mén)課程授課內(nèi)容與大學(xué)生的生活實(shí)際密切相關(guān),因此本學(xué)科點(diǎn)編寫(xiě)了《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》,由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版,本教材具有較強(qiáng)的科學(xué)性、趣味性、知識(shí)性和實(shí)用性,作為輔助參考教材使用。由于大學(xué)生有一定的自學(xué)能力,因此我們將一些章節(jié)省略不講,讓學(xué)生自己自學(xué),如各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;食物新資源的開(kāi)發(fā)與利用等,而增加了食譜的編制、科學(xué)烹調(diào)、洪紹光教授在中南海的健康講座、大學(xué)生的合理膳食構(gòu)成、亞健康狀態(tài)以及健康心理等內(nèi)容。同時(shí)面向上海市東北片高?？缧７鞘称穼?zhuān)業(yè)的學(xué)生開(kāi)設(shè)了“營(yíng)養(yǎng)與健康”的系列講座課,力爭(zhēng)做到淺顯、易懂、貼近大學(xué)生生活實(shí)際。目的在灌輸食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的同時(shí),能夠真正做到對(duì)大學(xué)生健康、文明、積極的生活方式有所幫助。

2教學(xué)手段建設(shè)

一、培養(yǎng)目標(biāo)

總的培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)為我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)，德智體全面發(fā)展的植物營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的高級(jí)專(zhuān)門(mén)人才。具體要求是：

1、在政治上擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，學(xué)習(xí)鄧小平建設(shè)有中國(guó)特色的社會(huì)主義的理論和黨的路線方針政策，熱愛(ài)祖國(guó)、遵紀(jì)守法、品德良好，服從分配，積極為社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)。

2、在業(yè)務(wù)上掌握植物營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論和專(zhuān)業(yè)技術(shù)，熟悉本專(zhuān)業(yè)的國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)和發(fā)展方向，了解土壤學(xué)作物栽培學(xué)與遺傳學(xué)植物保護(hù)等相關(guān)學(xué)科的理論與方法。掌握一門(mén)外語(yǔ)、能熟練地閱讀本專(zhuān)業(yè)外文資料。在本學(xué)科能獨(dú)立從事研究教學(xué)和其它技術(shù)管理工作。治學(xué)態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，協(xié)作精神良好。

3、身體健康。

二、學(xué)習(xí)年限

【摘要】營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)理論性很強(qiáng)的應(yīng)用性學(xué)科，但是面臨臨床運(yùn)用時(shí)間短，不完善的矛盾?，F(xiàn)試圖從培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、改革傳統(tǒng)教學(xué)方法、提高學(xué)生動(dòng)手能力、引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)等幾個(gè)方面提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力。

【關(guān)鍵詞】護(hù)理；營(yíng)養(yǎng)學(xué)；教學(xué)體會(huì)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)理論性很強(qiáng)的應(yīng)用性學(xué)科，營(yíng)養(yǎng)護(hù)理已成為整體護(hù)理不可缺少的重要組成部分。護(hù)士既是執(zhí)行醫(yī)囑的主要實(shí)施者，也是健康教育的主要實(shí)施者。因此，在護(hù)理教育中開(kāi)展《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)，可提高護(hù)士的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和端正其營(yíng)養(yǎng)態(tài)度，有益于對(duì)患者進(jìn)行整體護(hù)理，以達(dá)到促進(jìn)健康、加快疾病康復(fù)的目的。合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的核心。怎樣才能讓居民攝人平衡膳食，怎樣讓學(xué)生學(xué)好這門(mén)課程，教學(xué)中有以下幾點(diǎn)體會(huì)。

一、培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣是前提

興趣是學(xué)習(xí)的最好動(dòng)力。學(xué)科能力的培養(yǎng)要從培養(yǎng)學(xué)科興趣開(kāi)始，有了興趣，就能激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的潛力。處于中職學(xué)習(xí)階段的青少年，對(duì)周?chē)挛镉袕?qiáng)烈的好奇心和探知欲，自然會(huì)碰到形形色色的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。教學(xué)中，教師從第l節(jié)課開(kāi)始，教會(huì)學(xué)生每1次課解決幾個(gè)生活中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。例如，“健康是吃出來(lái)的”?生活中部分缺鈣、缺鐵的人群藥物補(bǔ)充和食物補(bǔ)充的區(qū)別?早餐重要性嗎?雞蛋加牛奶合理嗎?為什么蛋類(lèi)最常用的是雞蛋?常見(jiàn)疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、腫瘤與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，如何預(yù)防?通過(guò)這些問(wèn)題的解決，學(xué)生看到了自己價(jià)值和能力得到體現(xiàn)，進(jìn)而感受一種強(qiáng)烈的成功、自信、快樂(lè)，它是一個(gè)良性循環(huán)，推動(dòng)學(xué)習(xí)興趣的提高。

二、改革傳統(tǒng)教學(xué)方法是根本

一、培養(yǎng)目標(biāo)

總的培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)為我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)，德智體全面發(fā)展的植物營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的高級(jí)專(zhuān)門(mén)人才。具體要求是：

1、在政治上擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，學(xué)習(xí)鄧小平建設(shè)有中國(guó)特色的社會(huì)主義的理論和黨的路線方針政策，熱愛(ài)祖國(guó)、遵紀(jì)守法、品德良好，服從分配，積極為社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)。

2、在業(yè)務(wù)上掌握植物營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論和專(zhuān)業(yè)技術(shù)，熟悉本專(zhuān)業(yè)的國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)和發(fā)展方向，了解土壤學(xué)作物栽培學(xué)與遺傳學(xué)植物保護(hù)等相關(guān)學(xué)科的理論與方法。掌握一門(mén)外語(yǔ)、能熟練地閱讀本專(zhuān)業(yè)外文資料。在本學(xué)科能獨(dú)立從事研究教學(xué)和其它技術(shù)管理工作。治學(xué)態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，協(xié)作精神良好。

3、身體健康。

二、學(xué)習(xí)年限

論文關(guān)鍵詞：飲食保健學(xué)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)食補(bǔ)食療

論文提要：飲食保健學(xué)是我國(guó)傳統(tǒng)保健學(xué)中一朵奇葩是研究飲食與人們健康和長(zhǎng)壽之關(guān)系的一門(mén)科學(xué)，它區(qū)別于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)。中醫(yī)食療學(xué)不等同于中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，食補(bǔ)屬飲食調(diào)養(yǎng)范圍，食忌是屬于食療的范疇。食補(bǔ)要辨體，食療要辨證，這樣才能達(dá)到飲食保健的最佳效果。

我國(guó)傳統(tǒng)的飲食保健學(xué)是研究飲食與人們健康和長(zhǎng)壽之關(guān)系的一門(mén)科學(xué)。我們知道，影響人類(lèi)健康和壽命的許多因素中，食物是最重要的。人從出生到死亡，飲食中的營(yíng)養(yǎng)成分一直是保證生命和健康的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，它們向人體提供能量的原料，為新生或再生組織細(xì)胞及各種體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件，從而使人從事各種體力和腦力活動(dòng)的能力。所以，《漢書(shū)·酈食其傳》“民以食為天”之言成為千古哲語(yǔ)。我國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生學(xué)十分重視飲食保健，早在先秦時(shí)期，就已經(jīng)有了飲食保健學(xué)的雛形，成書(shū)于這一時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅提出了“食飲有節(jié)”的重要飲食養(yǎng)生原則，還就飲食的饑飽之度，冷熱之性，偏嗜之習(xí)，宜忌之規(guī)，配餐之則等提出了一系列法規(guī)。如，“飲食自倍，腸胃乃傷”，“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也”，“食飲者，熱無(wú)灼灼，寒無(wú)滄滄”，“病熱少愈，食肉則復(fù)，多食則遺”，等等。認(rèn)為如果飲食沒(méi)有節(jié)制，就會(huì)百病叢生，應(yīng)該根據(jù)不同體質(zhì)，不同病癥來(lái)選擇食物，以飲食代藥，如熱體熱病，宜多吃涼性食物；寒體寒病，宜多吃熱性食物；肝腎陰虛、肝陽(yáng)上逆而致頭昏目眩者，宜多貝殼類(lèi)海產(chǎn)品；腸燥便秘的宜吃食含油脂多的下氣食物。反之，熱體熱病，忌辛辣之品；寒體寒病，忌生冷瓜果；脾胃濕熱重者，忌食油膩呆胃之品?！秲?nèi)經(jīng)》不僅提出了飲食養(yǎng)生的原則，并有具體的運(yùn)用，此書(shū)有方13個(gè)，其中由食物為主組成的方劑就有6個(gè)，典型的食療方“四烏賊骨丸”就是由雀卵、鮑魚(yú)、烏賊、茜草組成。用于治療婦女血枯經(jīng)閉，至今仍不失為有效的食療?！秲?nèi)經(jīng)》奠定了飲食保健學(xué)理論基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)后世歷代醫(yī)學(xué)家，養(yǎng)生家的發(fā)揮補(bǔ)充，形成了我國(guó)傳統(tǒng)的飲食保健學(xué)，并逐步完善。

為什么要在飲食保健學(xué)前要加上“傳統(tǒng)”二字，一是飲食保健學(xué)運(yùn)用中醫(yī)學(xué)的基本理論作為指導(dǎo)思想，而中醫(yī)學(xué)又稱(chēng)為我國(guó)的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)。二是區(qū)別于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)人體的知識(shí)（如生理病理認(rèn)識(shí)等），完全采用了西醫(yī)的認(rèn)識(shí)方法，因此，也有人稱(chēng)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)為西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。同樣，傳統(tǒng)的飲食保健學(xué)也可以稱(chēng)為“中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，這不僅因?yàn)橹嗅t(yī)學(xué)與我國(guó)傳統(tǒng)飲食保健學(xué)對(duì)人體的認(rèn)識(shí)（如生理病理，辨證辨體、治療原則等）一致，還因?yàn)橹嗅t(yī)學(xué)對(duì)藥物的認(rèn)識(shí)（如四性、五味、歸經(jīng)等）也同樣適用于飲食保健對(duì)食物的認(rèn)識(shí)，所以，傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)冠以“中醫(yī)”二字是理所當(dāng)然的。

飲食保健學(xué)與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)是兩個(gè)理論體系完全不同的營(yíng)養(yǎng)學(xué)。隨著科學(xué)的發(fā)展，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)又分為兩個(gè)分支，一是生理營(yíng)養(yǎng)學(xué)、一是臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)。臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要是研究人體處于疾病狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)要求，也就是說(shuō)，生病時(shí)，通過(guò)合理的營(yíng)養(yǎng)供給以促使疾病痊愈，加快身體恢復(fù)，從西醫(yī)治療學(xué)上說(shuō)，是一種營(yíng)養(yǎng)療法，有時(shí)作為輔助性治療措施，有時(shí)作為主要的治療手段。生理營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體正常的生理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)要求，也就是說(shuō)，根據(jù)每個(gè)人的性別，年齡、勞動(dòng)消耗等各種不同生理情況，合理飲食以供應(yīng)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，提高抗病能力。那么，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)也早有臨床和生理之分，即食療學(xué)和食養(yǎng)學(xué)。中醫(yī)食療學(xué)是研究通過(guò)特殊配制的飲食以治病的一門(mén)學(xué)問(wèn)。其目的是用飲食祛除病邪，調(diào)整機(jī)體氣血陰陽(yáng)，臟腑功能的偏盛偏衰、恢復(fù)機(jī)體健康，是中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的組成部分，也是中醫(yī)治療疾病的重要手段之一，中醫(yī)食養(yǎng)學(xué)相當(dāng)于現(xiàn)代生理營(yíng)養(yǎng)學(xué)，是研究通過(guò)日常的飲食，調(diào)整體質(zhì)盛衰的一門(mén)學(xué)問(wèn)，其目的是使機(jī)體氣血陰陽(yáng)、骯臟功能的素虛素實(shí)趨于相對(duì)穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，以預(yù)防疾病的發(fā)生。傳統(tǒng)的飲食保健學(xué)還包括人們經(jīng)常提到的食補(bǔ)和食忌。我認(rèn)為，食補(bǔ)和食忌又可以分屬于食養(yǎng)和食療。食補(bǔ)是扶助人體的正氣，是針對(duì)虛證而言的，一般用于疾病后期正氣已虛，而不用于邪氣尚盛的疾病初、中期，否則會(huì)補(bǔ)反斂邪，有時(shí)在疾病后期，正氣已傷余邪未盡時(shí)，進(jìn)行食補(bǔ)則通過(guò)扶正以祛邪，但扶正食物的本身是沒(méi)有祛邪之功的。因此，食補(bǔ)實(shí)質(zhì)是調(diào)整機(jī)體的虛弱狀態(tài)，仍屬飲食調(diào)養(yǎng)的范圍。食忌多數(shù)是治療某種疾病或預(yù)防某種疾病復(fù)發(fā)的一種特殊的飲食療法，譬如，痢疾病人的初中期，利疾菌毒未盡，必須禁食，以防食滯邪留。具有過(guò)敏體質(zhì)的人，往往因進(jìn)食含有過(guò)敏源性的食物而誘發(fā)或復(fù)發(fā)過(guò)敏性疾患，因此具有過(guò)敏性體質(zhì)的人必須禁食公雞，魚(yú)蝦、豬頭肉等發(fā)物。事實(shí)證明，食忌是針對(duì)疾病而言的，應(yīng)該屬于食療的范疇。

飲食保健，無(wú)庸置疑，是用飲食來(lái)保持人們的健康。可是，目前有一些人認(rèn)為：食療，食補(bǔ)不是指平時(shí)的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或?qū)⑺幬锛尤胧澄?。這種相當(dāng)流行的說(shuō)法是欠妥的，內(nèi)容跟形式不相統(tǒng)一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現(xiàn)在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時(shí)，其口味與糖果無(wú)異，能不能就算是“糖果療法”？顯然不能。因此，無(wú)論食養(yǎng)、食療、還是食補(bǔ)、食忌，恰恰是指平時(shí)的一日三餐的食物所對(duì)人體發(fā)揮的作用。對(duì)于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國(guó)確實(shí)有，而且源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今仍有人們所運(yùn)用，但這只能稱(chēng)之為“藥膳”，而不能稱(chēng)為食療，這只是服藥形式的不同而已。

1主要設(shè)備

真空包裝機(jī)、高壓滅菌鍋等。

2原料要求

黑糯玉米棒務(wù)必在最佳采收期內(nèi)采摘，一般通過(guò)包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進(jìn)行判斷；且無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)嚴(yán)重缺粒、無(wú)突尖、飽滿、穗型好。原料存放時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)，從采摘到速凍完畢不超過(guò)24h。

3護(hù)色劑基本配方

三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素C0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級(jí)。

1主要設(shè)備

真空包裝機(jī)、高壓滅菌鍋等。

2原料要求

黑糯玉米棒務(wù)必在最佳采收期內(nèi)采摘，一般通過(guò)包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進(jìn)行判斷；且無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)嚴(yán)重缺粒、無(wú)突尖、飽滿、穗型好。原料存放時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)，從采摘到速凍完畢不超過(guò)24h。

3護(hù)色劑基本配方

三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素C0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級(jí)。

論文關(guān)鍵詞：抗性淀粉；分類(lèi)；制備；生理功能；應(yīng)用

論文摘要：抗性淀粉是近年發(fā)展起來(lái)的新概念，其功能特性引發(fā)了人們的研究興趣，并成為國(guó)際上新興的食品研究領(lǐng)域。論述了抗性淀粉的分類(lèi)、制備、理化性質(zhì)、生理功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

Abstract：Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecomethefocusforstudyinthefieldsoffoodscienceandtechnology.Thepaperdescribedtheclassificationofresistantstarchanditspreparation，physicalandchemicalproperties，aswellasitspossiblephysiologicaleffectsinhumanbeingsandtheapplicationinfoodindustry.

Keywords：resistantstarch；classification；preparation；physiologicalfunction；application

抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新概念。1998年世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合出版的《人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中的碳水化合物》一書(shū)中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，是近年來(lái)碳水化合物與健康關(guān)系研究中的一項(xiàng)重要成果”。以前，由于在人體排泄物中未曾檢測(cè)到淀粉成分的殘留，人們一直認(rèn)為淀粉可以被人體徹底消化吸收。1982年有報(bào)道說(shuō)在進(jìn)行膳食纖維定量分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)有淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現(xiàn)象。1983年，英國(guó)生理學(xué)家HansEnglyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉[1]。由此，抗性淀粉的理化性質(zhì)(如分子量、聚合度、空間結(jié)構(gòu)等)、體內(nèi)外消化情況、生理功能、制備和測(cè)定方法及其應(yīng)用等，都成為人們研究的熱點(diǎn)。

1RS的分類(lèi)與制備

1.1RS的分類(lèi)

抗性淀粉不能被小腸中的淀粉酶水解，本身或其降解產(chǎn)物能原封不動(dòng)地到達(dá)結(jié)腸并被其中的微生物菌群發(fā)酵，繼而發(fā)揮有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纖維(DietaryFiber，DF)的組成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定義是1992年FAO根據(jù)Englyst和“歐洲抗性淀粉研究協(xié)作網(wǎng)(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。其實(shí)影響淀粉在小腸內(nèi)消化吸收的因素很多，如食物淀粉的結(jié)構(gòu)、其他膳食成分、制備方式等。最近的研究發(fā)現(xiàn)，人的年齡、生理狀況及生活環(huán)境，也會(huì)造成淀粉消化能力的差異。在某一個(gè)體身上作用類(lèi)似于RS，而在其他人體內(nèi)可能不被看作RS，所以對(duì)RS的定義還需進(jìn)一步研究[3]。至今抗性淀粉尚無(wú)化學(xué)上的精確分類(lèi)，目前，大多數(shù)研究人員根據(jù)淀粉的來(lái)源和人體實(shí)驗(yàn)結(jié)果(抗酶解性)的不同，將RS分為4類(lèi)[4，5]。

RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)為生理上不接受的淀粉，是由于機(jī)械加工使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用，被封閉在植物細(xì)胞壁上，不能為淀粉酶作用的淀粉顆粒。主要存在于輕度碾磨的谷類(lèi)、種子、豆類(lèi)等食品中。RS2(抗性淀粉顆?；蛏矸郏琑esistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化學(xué)分析認(rèn)為，其結(jié)構(gòu)的完整性和高密度性及特殊的構(gòu)象或晶體結(jié)構(gòu)，使其對(duì)淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)為變性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉經(jīng)冷卻后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亞砜)后，能被淀粉酶水解，是一種物理變性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商業(yè)價(jià)值。RS3常存在于冷米飯、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化學(xué)改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化學(xué)方法改變淀粉分子結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生。如乙?；矸邸⒘u丙基淀粉、熱變性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉檸檬酸酯等。RS的分類(lèi)仍在不斷變化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一種食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生產(chǎn)或加工過(guò)程中轉(zhuǎn)化形成，不同類(lèi)別的RS可能對(duì)食品風(fēng)味和特點(diǎn)有著重要的意義。

1.2RS的制備

近年來(lái)，國(guó)外對(duì)抗性淀粉的制備研究非?；钴S，發(fā)展很快，并有許多制備抗性淀粉的專(zhuān)利。而我國(guó)對(duì)抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對(duì)于RS形成機(jī)理比較一致的認(rèn)識(shí)是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結(jié)晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經(jīng)糊化后再經(jīng)老化等的處理過(guò)程。

1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經(jīng)高溫高壓處理制備RS。對(duì)壓熱處理溫度、時(shí)間和水分含量進(jìn)行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。

【摘要】從中西兩種文化和中醫(yī)藥膳食療與現(xiàn)代食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代保健醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代食療學(xué)的差異比較及中醫(yī)藥膳食療的優(yōu)勢(shì)和特色等方面對(duì)中國(guó)藥膳食療發(fā)展諸多問(wèn)題進(jìn)行了新的探討。再次提出國(guó)內(nèi)三個(gè)全國(guó)性藥膳食療學(xué)術(shù)團(tuán)體聯(lián)合，建立行業(yè)協(xié)會(huì)，加強(qiáng)認(rèn)證工作，區(qū)分處方藥膳和非處方藥膳，建立科學(xué)的符合國(guó)情的中醫(yī)藥膳食療管理體系。并提出中醫(yī)藥膳食療業(yè)界要引入現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)中醫(yī)藥膳食療“申遺”及其國(guó)際化進(jìn)程的建議。

【關(guān)鍵詞】中醫(yī)藥膳食療；現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；國(guó)際化

關(guān)于我國(guó)藥膳食療發(fā)展諸問(wèn)題，作者曾在2005年著文予以探討。本文現(xiàn)提出進(jìn)一步研究結(jié)果，擬作為引玉之磚，意在引起有關(guān)同仁賢達(dá)的共同關(guān)注，以期群策群力，促進(jìn)我國(guó)藥膳食療的加快發(fā)展。

1掃除中醫(yī)藥膳食療發(fā)展的障礙

筆者提出“中醫(yī)藥膳食療”的概念，是因?yàn)槎嗄陙?lái)中國(guó)傳統(tǒng)的藥膳食療因?yàn)槲幕D(zhuǎn)型的劇變和受現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)文明的沖擊，失去古老環(huán)境和傳統(tǒng)文化支撐的大氣候影響，受到嚴(yán)重的閹割、扭曲和貶低，不但發(fā)展遲滯，且已到面目皆非的地步。中醫(yī)藥膳食療面臨著被現(xiàn)代保健醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代食療學(xué)所替代的生存危機(jī)。

1.1中醫(yī)藥膳食療和現(xiàn)代保健醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代食療學(xué)是中西兩種不同文化的產(chǎn)物。而文化比較的方法主要在于差異，而不在于優(yōu)劣。我們不能用一種文化為指標(biāo)去度量另一種文化。任何文化都有其歷史的必然性和合理性，都是不可否認(rèn)的，都應(yīng)當(dāng)給予充分的理解和尊重。當(dāng)今，在全球化的背景下，文化單邊主義的強(qiáng)勢(shì)沖擊，已迫使所有國(guó)家、所有民族不能不提升文化自覺(jué)。在維護(hù)文明多樣性，倡導(dǎo)各國(guó)、各民族、各地區(qū)文化多元并存的時(shí)代，尤其不應(yīng)重蹈文化優(yōu)劣比較的覆轍。